Mardi 7 octobre
Meilleur croissant au beurre de France : un Girondin en lice
Rédigé par Thomas Le Gourrierec
Après le pétrissage, la 1re fermentation et la détente au frigo aujourd’hui, Martin Ricard s’attaquera au feuilletage, au détaillage et à la cuisson demain (crédit : Martin Ricard).
À partir d’aujourd’hui, Martin Ricard, à la tête de la boulangerie éponyme à Pessac, prend part au Concours national du Meilleur Croissant au Beurre.
De quoi parle-t-on ?
- Cette prestigieuse compétition est organisée chaque année par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF).
- Programmée aujourd’hui et demain à Livron-sur-Drôme (Drôme), elle réunira 19 participants sélectionnés lors d’épreuves départementales.
Le challenger girondin
- Martin Ricard, 28 ans, représentera la Gironde. En février dernier, il remportait le prix du meilleur croissant du département, devant une quarantaine de concurrents.
- « Une grande émotion pour moi, cela faisait moins d’un an que j’avais ouvert ma pâtisserie-boulangerie, j’avais un peu de mal à me faire connaître… », explique ce Landais d’origine qui, après avoir décroché un BTS en management, a décidé à 20 ans de réaliser un rêve de gamin en devenant boulanger. Il a pour cela officié au sein des boulangeries Louis Lamour et Paul Merry, à Bordeaux.
- « Au final, il m’a fallu des années pour mettre au point la recette du croissant parfait », sourit-il.
- La recette du succès ? « Un bon équilibre, le croissant doit avoir un bon goût de beurre sans être écœurant. Il doit aussi être très croustillant en surface et vraiment fondant à l’intérieur. »
- Sans oublier les ingrédients utilisés, de première qualité ! « Du beurre AOP Charentes-Poitou, de la farine Label Rouge du Moulin du Courneau à Laruscade et du lait fermier de Vendée. »
Ses ambitions
- « La concurrence va être féroce mais je me prépare, à raison de plusieurs fois par semaine, depuis l’été dernier ! »
- « Je ne peux pas tout dévoiler mais je vais incorporer un peu de miel dans ma préparation, qui amènera un peu de douceur en bouche. »
- Après le concours, il proposera le fameux croissant en boutique (1,40 €), aux côtés d’excellents pains bio 100 % levain et d’autres viennoiseries telles que l’incontournable brioche babka (3,20 €).
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