La meilleure galette frangipane de Gironde est bordelaise

Aujourd’hui, on célèbre l'Épiphanie, jour de la traditionnelle galette des rois. L’occasion de découvrir la boulangerie Paul Merry, à Bordeaux, dont la création a été élue meilleure galette frangipane de Gironde 2026.

De quoi parle-t-on ?

• Cette compétition, organisée par la Fédération des Boulangers-Pâtissiers du département, a eu lieu le 4 décembre dernier.
• « J'étais plus à l’aise sur la briochée mais n'ai pas été classé, et finalement c'est la frangipane qui a gagné », sourit Paul Merry (32 ans), propriétaire de la boulangerie-pâtisserie éponyme.

Son approche

• Le Vendéen a ouvert son affaire en 2020, après avoir travaillé pendant près de 3 ans à la boulangerie bio de Yann Berthelom, au Bouscat.
• « C'est lui qui m'a sensibilisé au développement durable et aux bons produits. Le rayon boulangerie est certifié bio et nos pains sont 100 % au levain et sans levure. Cela demande 3 jours de fabrication », confie le boulanger-pâtissier.
• Paul Merry source ses matières premières en privilégiant les producteurs locaux. Ainsi, le lait cru vient directement de la ferme de Tartifume (Pessac), la farine du moulin du Courneau (Laruscade) et le miel d'un apiculteur de Marcheprime.

La lauréate

• Il travaille tous les jours avec sa femme Julie Batista, une pâtissière. Ensemble, ils ont conçu une galette frangipane 100 % pur beurre à la crème pâtissière et à la crème d’amande.
• La recette du succès ? « Nous fabriquons nous-mêmes la poudre d’amande et nous travaillons avec une vanille particulière, venant de Papouasie, qui donne des arômes chocolatés très ronds et doux. C'est ma femme qui a eu cette idée. »
• « Je n'ai pas pour projet d'ouvrir d'autres boutiques. Nous essayons chaque jour de faire mieux, de chercher de nouvelles méthodes et matières premières », conclut notre interlocuteur.

La déguster : 210 rue de Turenne, Bordeaux. Leur frangipane est à 26 € et leur briochée à 18 € (taille unique pour 6 à 7 personnes).