Qui a inventé les cannelés bordelais ?

Plusieurs hypothèses existent sur l'origine de la pâtisserie emblématique de Bordeaux. Une chose est sûre : elle est née dans notre ville.

On rembobine

• L'histoire du cannelé remonte au XVII^e siècle. Dans les chais des Chartrons, on utilise alors la technique du collage pour filtrer le vin en cuve avec du blanc d'œuf monté en neige.
• Les religieuses de l'ancien couvent de l'Annonciade, situé derrière l'église Sainte-Eulalie, auraient utilisé les surplus de jaunes d'œufs et de la farine pour créer les petits gâteaux.
• À l'origine, ils étaient faits à base d'une pâte fine enroulée autour d'une tige de canne et frits dans le saindoux.
• Autre piste : à cette époque, on trouve la trace d'un pain fabriqué à base de jaunes d'œufs et de farine, appelé « canaul », « canaulé » ou « canaulet ». Les artisans qui le confectionnent forment une corporation enregistrée au parlement de Bordeaux : les canauliers.

Et ensuite

• À la Révolution, on perd la trace du cannelé mais dans les années 1920, un pâtissier bordelais anonyme le remet à la mode en ajoutant du rhum et de la vanille.
• Le cannelé moderne gagne alors en popularité au XX^e siècle.
• En 1985, une Confrérie du cannelé de Bordeaux est même créée. Elle impose le moule en cuivre et supprime le 2^e « n » du nom pour affirmer son identité : le « canelé » devient une marque déposée à l'Institut national de la propriété industrielle.