Nicolas Chosson, à la tête d'un restaurant traditionnel et convivial au cœur de Clermont-Ferrand
Directeur du Holiday Inn Clermont-Ferrand, il réinvente le restaurant de l’hôtel, L'Essentiel, autour d’une cuisine française authentique, faite maison et accessible.
Vous êtes directeur de l’hôtel et du restaurant depuis six mois, pouvez-vous revenir sur votre parcours ?
« J’ai toujours travaillé dans l’hôtellerie et la restauration. J’ai commencé il y a une vingtaine d’années avant de rejoindre plusieurs hôtels clermontois, notamment le Novotel à Clermont-Ferrand. Cela fait maintenant vingt ans que je vis à Clermont, même si je suis originaire de l’Allier. »
Le restaurant a été rénové et renommé il y a un an et demi, quel est le concept aujourd’hui ?
« Tout a été refait de A à Z : le hall, la décoration, la salle… On a cassé des murs, on a fait de gros travaux ! Avant, c’était une gamme un peu plus bistronomique. Désormais, on mise sur un restaurant traditionnel français, avec des plats classiques mais bien faits. L’idée, c’est de proposer un bon repas à un prix abordable, du fait-maison et un moment convivial entre collègues le midi.
En ce moment, on propose par exemple un tataki de thon, un camembert rôti, un faux-filet, un risotto aux girolles, des ravioles du Dauphiné à la sauce courge, une poire Belle Hélène ou encore une tartelette au chocolat. La formule du jour change chaque semaine : 18 euros pour entrée-plat ou plat-dessert, et 23 euros pour la formule complète. »
Comment travaillez-vous vos produits et quelle clientèle accueillez-vous ?
« On privilégie le travail avec des producteurs locaux. Pour le miel, on collabore directement avec un apiculteur de Billom. Côté fromages, on reste sur les AOP d’Auvergne comme la fourme d’Ambert ou le cantal, et on s’adapte à la saison pour les fruits et légumes - on a arrêté les tomates, par exemple.
L’hôtel est une franchise Holiday Inn, 4 étoiles, avec 94 chambres. On accueille une clientèle mixte : environ 40 à 50 % d’étrangers - Américains, Anglais, Asiatiques - souvent de passage pour le tourisme religieux entre Lourdes et Rome. En semaine, ce sont surtout des professionnels : les équipes de Michelin, des banques, des laboratoires et de nombreux prestataires. Nous disposons aussi d’une salle de séminaire de 120 m², utilisée pour des événements privés ou des repas d’affaires. »
Y aller : L'Essentiel, 59 boulevard François Mitterrand, Clermont-Ferrand.
