Le gratin dauphinois, une institution bien ancrée à Grenoble 

Cette semaine, on revient sur un classique culinaire local immuable qui ravive l’hiver grenoblois aussi sûrement qu’un feu de cheminée.

De quoi s'agit-il ?

• Le gratin dauphinois, composé de pommes de terre, de lait et de crème, s’est imposé comme l’un des plats préférés des habitants du Sud-Est, avec 20,5 % d’approbation, devant le bœuf bourguignon et le magret de canard (source : BVA-Doméo).
• Ce plat est aujourd’hui présent dans les restaurants de Grenoble comme dans les assiettes new-yorkaises. Il figure à la carte du Per’Gras, institution grenobloise depuis 125 ans, et a même inspiré une bouchée revisitée dans le restaurant étoilé de Christophe Aribert à Uriage.
• Son succès repose sur des ingrédients accessibles, une recette familiale, et une identité locale forte. Attention : il est interdit d’y mettre du fromage, sous peine d’affront au terroir.

Un peu d'histoire

• La première mention du gratin dauphinois remonterait au 12 juillet 1788, lors d’un repas organisé par le duc de Clermont-Tonnerre à Gap, dans un contexte pré-révolutionnaire. On y sert « un gratin », sans précision formelle.
• Cultivée au XVIIe siècle dans les Alpes, la pomme de terre trouve un allié dans le climat du Dauphiné. Peu coûteuse, nourrissante et facile à cultiver, elle devient la base d’un plat paysan puis bourgeois.
• Le gratin s’installe dans les auberges de notre territoire à la fin du XIXe siècle, avant de conquérir Paris dans les années 1930, avec l’ouverture d’un restaurant baptisé “Le Gratin Dauphinois”.

Quelques conseils

• Aucun fromage, aucune muscade obligatoire : la recette d’origine se veut sobre, généreuse et précise.
• Les pommes de terre (anciennes de préférence) sont tranchées très finement, non rincées après découpe, puis alternées en couches dans un plat frotté à l’ail et beurré.
• On verse dessus un mélange de lait entier et de crème liquide entière, puis cuisson au four à 180° C, abaissée ensuite à 160° C, jusqu’à ce que le gratin soit fondant mais tienne en parts nettes. Bon appétit !