Évidence, un restaurant bistronomique façon auberge près de Nantes

Nicolas Guiet et Laetitia Marquer ont remis le couvert en ouvrant leur bistrot comme à la maison. Après avoir vendu l’U.Ni en 2022, c’était pour eux une “évidence” de créer un nouveau lieu chez eux. 

On rembobine

• Nicolas a fait ses armes dans les maisons étoilées de France et Laetitia dans le tourisme. Leurs chemins se croisent au restaurant étoilé la Mare aux Oiseaux.
• Ensemble, ils décident de créer en 2011 l’U.Ni, au sein même de leur maison, rue Fouré. « C’était une table novatrice, avec des menus à l’aveugle, beaucoup de bouillons. C’était traditionnel avec une cuisine gastronomique. » Mais la crise sanitaire est venue chambouler leur fonctionnement.
• L’aventure l’U.Ni s’arrête après le rachat de la maison par l’équipe de Guindaille en 2022. « À la clôture, on ne voulait plus faire de la restauration, on voulait prendre du temps pour nous. » Mais le congé sabbatique, qui devait durer une année, prend fin 2 mois plus tard. 

La genèse

• « On m’a appelé pour faire des remplacements à droite et à gauche. C’était très enrichissant. »
• Nicolas Guiet sort de sa cuisine gastro pour aller aux fourneaux dans les bistrots, ou encore réaliser des plateaux-repas chez Epikur. Laetitia se reconvertit pour être attachée de direction dans un bureau notarial, mais la trentenaire déchante rapidement.
• « Un soir, Laetitia m’a dit : on va remonter un concept. Je veux qu’on soit à nouveau chez nous. C’est une évidence, on doit repartir. » Avec leurs 2 filles, ils ont un coup de cœur pour une maison à Saint-Sébastien-sur-Loire. « Le challenge, c’était de la transformer en maison-restaurant. » 

Dans l'assiette

• Dans une ambiance décontractée comme à l’auberge, le chef de 44 ans utilise les codes de la gastronomie, sans que cela soit inaccessible. « C’est une cuisine qui va à l’essentiel. On travaille des produits moins nobles. Par exemple pour un tiramisu d’épinards, on ne va pas mettre de la lotte, mais du cabillaud. »
• En entrée par exemple, il prévoit un gravlax de maquereau et haddock dans un pain brioché à la moutarde à l’ancienne. En plat, il opte pour du porc de Vendée label rouge, purée de butternut, beurre noisette et jus à l’ail noir, et en dessert, un sablé breton clémentine mousse de fromage blanc et yuzu. « Je veux ramener de la surprise dans les plats. »

Découvrir : 75 Rue Maurice Daniel, 44230 Saint-Sébastien-sur-Loire. Ouverture des prises de commandes, du lundi au vendredi, de midi à 13h30, et du jeudi au vendredi, de 19h30 à 21h30.