Le portrait : Philippe Cannatella, une famille qui a du goût

À 57 ans, Philippe Cannatella porte un regard paternel sur ses 10 structures qui constituent le groupe Gusto Family. Gusto, pour l’amour de la cuisine italienne. Family, parce que c’est dans son sang et au milieu des siens que ce restaurateur-entrepreneur avance au quotidien. 

Bio express

C’est dans les pas de ses parents qui ont ouvert en 1973 le Boccaccio, toujours aujourd’hui au sein de la Gusto Family, que Philippe Cannatella a découvert la restauration. « J’ai toujours baigné dans cette culture de la bonne bouffe. Mes parents voulaient que je fasse une école de commerce. Les immigrés italiens voulaient toujours que leurs enfants deviennent avocats, banquiers et médecins », se souvient-il. Après 5 mois face au tableau, c’est l’appel de la cuisine qui l'emporte ; direction l’école hôtelière de Genève. Le Niçois fait ses armes dans de grandes maisons. Mais c’est en salle et au contact des clients que Philippe se sent le plus à l’aise.

L’ascension

« À mon retour, j’intègre le Boccaccio et débute ainsi la transmission avec mon père », poursuit-il. La famille se développe avec des adresses phares : Villa d’Este, La Voglia, La Favola, Di Piu, etc. « La Voglia a amorcé un concept nouveau dans la cuisine italienne. Mon père était frileux parce que la guerre du Golfe avait considérablement ralenti les affaires. On devait faire attention. La morale de l’histoire, c’est que rien n'est acquis, il ne faut jamais s‘arrêter de travailler et faire les choses prudemment. » Mais le 18 mars 2003, jour d’ouverture, les clients font la queue. Terminées les réservations, plus de nappes à carreaux. « On avait un esprit plus new-yorkais, métallique, mais la cuisine et le staff étaient 100% italiens avec une générosité dans l'assiette. » Philippe Cannatella passe du costume cravate du Boccaccio à une tenue un peu plus cool, mais la mayonnaise prend. « Sans délaisser un établissement pour un autre », insiste-t-il. En 2020, le groupe se scinde en deux avec le départ de son frère Serge. Restaurants, plages, traiteur, glacier et même boulangerie, la Gusto Family continue de s'agrandir. « Un jour peut-être, il y aura l'hôtellerie », confie-t-il.

L’homme

Philippe Cannatella, c’est un œil vif qui guette le moindre problème et une poignée franche, de celle qui tient les cocottes de son vélo avec qui il fait des kilomètres pour s’oxygéner le corps et l'esprit. Ce Niçois hyperactif fait partie de ces travailleurs acharnés, obnubilés par le détail qui humblement évoque une part de chance dans la réussite. C’est aussi, plus qu’un patron, une figure patriarcale pour ses employés et sa famille. Il s’entoure des siens : son fils Matteo, avant peut-être Giulia et Paolo, et sa femme Candy. Une garde fidèle qui apporte leur compétence. « On fait ça avec passion ! », assure cet anxieux qui n’est pas près de raccrocher. « Les gens disent : tu sais, ça tourne quand même si tu n’es pas là. Moi, je ne suis pas d’accord avec ça. Quand on n’est pas là, on ne voit pas et on pense que ça tourne… mais on ne voit pas les problèmes. Et puis j’aime parler à mes employés, cuisiniers et pâtissiers. » Et ça n'a pas bougé depuis 57 ans.