L'entretien : « Une meilleure qualité dans l'assiette » 🍽️
À l'approche du grand rush de la saison, Noël Ajoury, évoque les grands enjeux du secteur. Il est le président départemental de l'Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie Nice Côte d'Azur (Umih) et également le représentant de la branche restauration à Nice.
Quelles tendances ?
« Nous ne sommes pas encore dans la pleine saison. Il y a des touristes, mais le coup d’envoi sera vraiment donné avec les vacances scolaires. Les chiffres sont bons dans l’ensemble même si nous dépendons beaucoup de la météo qui n’a pas été très bonne au printemps. Dans les quartiers bouclés pour l’organisation de l’Unoc, ça a été plus compliqué. Il y a eu une perte du chiffre d’affaires de près de 50%. Globalement, la restauration a changé. Les tapas sont un peu passés de mode et on retrouve plutôt des brunchs, des cuisines de qualité avec une petite carte. Une tendance aussi sud-américaine et mexicaine se développe avec de plus en plus de céviche, etc. »
Des inquiétudes ?
« Nous avons toujours une problématique de recrutement qui est liée, sur notre territoire, à celle du logement. Ce n’est pas une question de salaire ou d’organisation du temps de travail. Nous avons beaucoup évolué sur le sujet. C’est archi faux de penser que l'argent est la cause principale. Aujourd’hui, il y a de plus en plus de journées en continu, les jours de repos collés etc. Tout a été revu à la hausse. Mais quand on cherche à recruter, on nous demande s’il y a un logement… et malheureusement, si ce n’est pas le cas, on essuie des refus. »
L’avenir ?
« Nous travaillons en étroite collaboration avec la Métropole et l’Office de tourisme pour avoir une belle activité 11 mois sur 12. Un budget a été alloué pour la communication en hiver et il faut s’en féliciter. Il y a un vrai travail de fond qui est mis en place, avec les hôtels également qui montent en gamme. Il y a une meilleure qualité dans l’assiette et, de Saint-Tropez à Monaco, l'offre est très riche. Le personnel est de plus en plus formé dans le service, en cuisine, mais aussi au niveau du marketing. Le syndicat est là pour les accompagner et des écoles mettent en place des spécialités liées à nos besoins. Il y a de belles choses à venir. »
