Le Canon, une explosion de saveurs ️

Il reste encore quelques jours pour profiter des vacances et, peut-être, prendre le temps de s’attabler chez un restaurateur niçois que l’on ne connaît pas encore. Et puis, qui sait, fondre pour sa proposition et y retourner. Nous, on a testé et approuvé Le Canon. Une cuisine (d)étonnante !

De qui parle-t-on ?

• Sébastien Perinetti a créé Le Canon en 2014 à Nice. Installé rue Meyerbeer, son établissement fait la part belle aux produits locaux et aux vins naturels. Depuis bientôt 12 ans, il conserve sa ligne et une clientèle plutôt fidèle.
• « Le gros du travail, c’est de trouver les bons producteurs, les bons éleveurs, les bons fournisseurs... J’ai quand même bien étoffé mon maillage, ce qui me facilite la tâche. » Et celle du chef Elmadhi Mobarik, à ses côtés depuis le départ.
• Si ça s’appelle Le Canon, ce n'est pas uniquement pour le bon vin qu’on propose à la trentaine de gourmets attablés, mais aussi « pour le canon niçois tiré chaque midi et qui signale l’heure du déjeuner », précise Sébastien Perinetti. 

Pourquoi y va-t-on ?

• « Ici, c’est le produit qui détermine le menu. La carte change deux fois par jour : il y a notre proposition du midi plus simple, plus légère - deux entrées, trois plats, trois desserts - et celle du soir, plus travaillée - avec quatre entrées, quatre plats, quatre desserts. »
• Vins naturels, vieux millésimés : ici on veille scrupuleusement à ce que l’on verse dans le verre à pied. « C’est notre philosophie depuis l’ouverture », précise le patron. 

Dans l'assiette

• L'ardoise présentée est récitée par le maître des lieux et vous fait réviser la géographie du département.
• Il y a quelque chose de poétique à écouter (avant de goûter) ces mélanges terre-mer dans les assiettes… « Parce qu’on est dans les Alpes-Maritimes ! »
• Selon les saisons, on voyage les pieds sous la table : la poutine du Cros-de-Cagnes, le poulpe de roche de Nice, les carottes rouge sang de Braux, les pois chiches de Saint-Auban, le coing de Saint-Isidore, le veau de la Brigue ou Saint-Martin d'Entraunes, les asperges de la Gaude, les gnocchi de ricotta de brebis brigasque...
• Le Canon est l'endroit parfait pour lâcher prise et se laisser guider en toute confiance vers des saveurs qu'on ne connaît pas encore. Laissez vos idées reçues au placard et jugez par la panse.
• Enfin, ici, on veille à ne rien gaspiller. Avec les restes de poisson, on fait du fumé, on cuisine les fanes, etc. Eau microfiltrée sur place, café torréfié à St-Jeannet… La démarche est complète, du lundi au vendredi - sauf mercredi midi et, exceptionnellement, aujourd’hui.