La question : D'où vient l'aïoli ? 🧄

Désignant à la fois une sauce et un plat, l'aïoli est indissociable de la Provence, et de Nice en particulier. Les origines de cette émulsion d'ail et d'huile réalisée au mortier remontent à l'Antiquité.

La genèse

• Pline l'Ancien l'évoque vers l'an 77 dans son « Historia naturalis » sous le nom d'« aleatum », une sauce très appréciée par les Romains. Elle est notamment consommée en Égypte.
• Des écrits du Moyen Âge prouvent qu'elle est un plat de base dans les campagnes provençales, appelé « moutarde de Provence » dans les autres régions.
• Les Niçois et les Provençaux en général consomment beaucoup d'ail depuis des siècles, pour ses vertus antiseptiques (notamment à la suite de la peste de 1720) et antiscorbutiques (les marins purifiaient l'eau avec une gousse).
• Son appellation d'« aïoli » vient de la fusion entre 2 mots provençaux : « aiet » ou « alh » (ail) et « òli » (huile).
• En 1735, le Père Pierre Puget rédige une entrée sur l'aïoli dans son dictionnaire provençal. Frédéric Mistral dit voir dans l'aïoli « la sauce qui résume la Provence ».
• Lors de sa création le 6 janvier 1891, le poète baptise « L'Aiòli » son journal, destiné à défendre l'identité culturelle du midi.

La recette

• « L'armana Prouvençau » (« L'Almanach provençal ») a publié une recette de référence en 1874, dans un article signé par Cousinié Macàri, autrement dit, Cuisinier du diable, pseudonyme de Frédéric Mistral. La voir.
• En Provence, l'aïoli se distingue par l'ajout d'un jaune d'œuf. Mais gare à celui ou celle qui voudrait y ajouter de la moutarde ! L'aïoli n'est pas une mayonnaise parfumée à l'ail !
• La sauce donne aussi son nom au plat connu sous le nom de grand aïoli provençal ou aïoli garni, composé de morue dessalée, d'escargots de mer ou bulots, de légumes de saison bouillis (carottes, pommes de terre, choux-fleurs, haricots verts, poireaux) et d'œufs durs.