Un Vençois en piste pour la meilleure frangipane de France ?

C'est peut-être le plus beau des cadeaux avant les fêtes : savoir où est la meilleure galette des rois aux amandes dans le département ? Un Vençois est en lice aujourd'hui pour le concours national. L'occasion de bien préparer l'épiphanie.

Les contours

• Forcément dans le sud, quand on entend galette aux amandes, on pense à la frangipane. Chaque année, c'est le grand match entre la galette brioche traditionnelle et ce petit bijou feuilleté.
• Ce n'est donc pas vraiment un hasard si la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française organise son grand concours, bien en amont du traditionnel rendez-vous de janvier.
• Aujourd'hui, du côté d'Avermes (03), 20 finalistes régionaux s'affrontent pour triompher à l'échelle nationale.
• La région Paca compte 2 représentants : Joris Deslé d'Apt et un certain Denis Pétésic de Vence.
• Si vous lisez régulièrement notre lettre, ce nom ne vous est pas inconnu. Le boulanger vençois est une bête de concours et n'hésite pas à sortir de son antre Aux saveurs retrouvées pour tenter de gagner des titres.
• Il a été finaliste du concours national du meilleur croissant cette année.
• « La galette, c'est la première fois pour moi à l'échelle nationale. Au magasin, les 3/4 des ventes sont des galettes, on a donc l'habitude d'en faire », confie Denis Pétésic. 

Le cœur... de la compétition

• Les candidats devront réaliser deux galettes aux amandes d’un diamètre de 30 cm.
• Un premier jury « Fabrication » doit tenir compte de l’hygiène, du respect du règlement, de la qualité du feuilletage et de la garniture, ainsi que de la dorure et du sirop.
• Puis un jury « Dégustation » va juger la cuisson, l’originalité et la finesse du rayage, l’équilibre entre pâte et garniture, la qualité de la crème d’amandes (ou de la frangipane), ainsi que le goût final de la galette.
• Élément important : les créations devront pouvoir être présentes en boulangerie !
• « Il n'y a pas de recette miracle. Il faut surtout prendre des produits de qualité... Ce n'est pas bon de revisiter les classiques à tout prix. Certains vont incorporer beaucoup de vanille, mais pour moi, une bonne galette, c'est l'amande qui doit être la star », insiste-t-il.

Un peu d'histoire

• La galette des rois est l’héritière des Saturnales romaines, où un gâteau avec une fève désignait un roi d’un jour. Elle s’associe dès le III^e siècle à l’Épiphanie, qui commémore la visite des rois mages à l’enfant Jésus.
• En France, la galette apparaît dès le Moyen Âge dans les banquets seigneuriaux. Au XVI^e siècle, les pâtissiers y ajoutent la crème d’amandes, donnant naissance à une version plus gourmande et raffinée.
• La fève, d’abord un simple haricot sec, fait son apparition au XVII^Ie siècle et devient, au XIX^e, une figurine en porcelaine que l’on collectionne encore aujourd’hui.