La réussite : Distingué par le Gault&Millau, Le Panier sort du lot

La cuisine du chef Aurélien Martin, 38 ans, vient d'être distinguée par le guide jaune dans ses récompenses régionales. La réussite méritée d'un pari osé. 

À l'origine 

• Le Panier est un établissement qui fait bonne figure depuis 10 ans dans le Vieux-Nice, 5 rue Barillerie.
• « Il était tenu par ma belle-sœur, la soeur de ma compagne Marie Lacoue qui est en salle et sommelière », rappelle Aurélien Martin issu d'une famille d'hôtelier dans les Hautes-Alpes.
• « On a beaucoup voyagé en Australie, Nouvelle-Zélande et au Canada. En rentrant de ces périples, on a commencé à travailler tous ensemble. L'expérience de ma famille dans l'hôtellerie s'était mal terminée. Je ne voulais pas spécialement être dans ce milieu, mais l'amour que j'ai pour la cuisine était trop fort », confesse-t-il.
• Quand la belle famille décide de passer la main, il y a 6 ans, hors de question de quitter ce cocon. Marie et Aurélien reprennent le flambeau et affrontent la tempête Covid qu'ils n'avaient pas vue venir.
• « Cela n'a pas été simple. Marie m'a beaucoup soutenu dans cette période. On n'était pas trop connu et on s'est démarqué en faisant des livraisons, non pas de plats, mais de menus entiers », poursuit-il.

Quel concept ?

• Le Panier a fait le pari du menu unique à l'aveugle bien avant que la tendance se développe dans d'autres tables niçoises comme à Nuances par exemple.
• « Cela répond à 2 idées : d'abord pouvoir effectuer un travail créatif constant avec de beaux produits tout en maîtrisant les coûts ; cela nous rapproche de nos fournisseurs locaux et un lien se crée. Puis aussi parce que les habitudes de consommation changent », assure Aurélien Martin.
• « Aujourd'hui, les gens préfèrent aller moins souvent au restaurant, mais pour mieux manger. On accepte aussi d'être plus souvent surpris et c'est pour cela que les menus uniques fonctionnent. On ne veut plus forcément payer pour manger quelque chose qu'on pourrait cuisiner chez soi. C'est une bonne chose pour la reconnaissance du travail du chef et une façon pour le client de découvrir de nouvelles choses », confie Aurélien Martin.
• L'établissement est ouvert les soirs le jeudi et vendredi ; puis midi et soir du samedi au lundi (fermé mardi et mercredi).
• Comptez par personne 47 euros pour un menu 4 plats et 79 euros pour une expérience complète en 7 temps.

La surprise

• Étonnamment, les années précédentes, ces menus uniques à l'aveugle n'ont pas séduit le guide Gault&Millau, bien au contraire.
• « Cela nous a été reproché et notre note avait baissé... C'était un peu décourageant. Alors, quand on nous a appelé à nouveau cette année pour nous récompenser, on a cru que c'était une erreur », rigole le chef.
• Mais finalement, ce qui pouvait paraître hors des clous dans le passé est désormais bien fixé dans l'air du temps !
• Lundi, à l’occasion de la présentation du guide consacré à la région Provence Alpes Côte d’Azur Corse Monaco, Gault&Millau a récompensé les chefs et les acteurs de salle de ce territoire lors d'une cérémonie à l’hôtel Negresco.
• Le Panier, d'Aurélien Martin et Marie, a reçu le premier prix dans la catégorie Terroir d'Exception. Celui-ci valorise une cuisine qui met particulièrement en avant les produits de la région et les caractéristiques gustatives du territoire.
• Une démarche rendue possible grâce à ce menu unique et au talent d'Aurélien Martin qui compose chaque jour de belles surprises gustatives. À découvrir.