Les futurs experts du café à l'épreuve d'un jury

Le lycée Jeanne et Paul Augier récompense aujourd'hui les talents de demain qui veulent devenir experts du café. Une spécialité, pure jus, de la Côte d'Azur.

La genèse

• Si la tendance des Coffee shop est en pleine expansion et répond à une nouvelle mode, le lycée Jeanne et Paul Augier qui forme ceux qui aspirent à travailler dans l'hôtellerie et la restauration a flairé le filon depuis longtemps.
• Aujourd'hui se déroule la 32^e édition du Concours du Jeune Professionnel du Café.
• Le concours anticipe ces évolutions depuis plus de 30 ans : expresso et cappuccino dans les règles de l’art, boisson signature en Aéropress, cérémonie du café en V60, cup tasting à l’aveugle…
• Une épreuve libre permet aussi aux élèves venu de toute la France de concocter un breuvage, chaud ou froid à base de café.
• « Parmi les concurrents, nous avons de futurs sommeliers, des directeurs de salle, des baristas ou des cuisiniers », confie Clémentine Alzial, directrice générale de Malongo.
• Le petit torréfacteur niçois qui a grandi à l'international a fait sa réputation grâce au sourcing de la matière première et au pari du commerce équitable.

Quelle tendance ?

• « Avant, le café était expédié. On commandait le café et l'addition en même temps... ce n'est plus le cas aujourd'hui et c'est un juste retour des choses parce que selon sa provenance et la manière dont il est travaillé et servi, les arômes sont très différents », explique la DG de Malongo qui fait partie du jury.
• « Si le concours existe depuis 1994, il n'y a pas de filière de formation dédiée au café. Cela répond à une certaine logique. Selon la taille de l'établissement, le café peut être réalisé par un barista, un serveur ou un cuisinier. Le plus important est que cette connaissance soit intégrée à toutes les filières ».
• Au même titre qu'il existe des accords mets et vins en cuisine, il est possible d'intégrer le café au cœur des événements gastronomiques.