Un restaurant parisien 3 étoiles passe au tout-végétal 

L'Arpège (7^e), restaurant multi-récompensé du chef Alain Passard, situé à côté du musée Rodin, devient aujourd'hui le premier 3 étoiles de France à servir exclusivement de la cuisine végétale.

CE QU'IL FAUT SAVOIR

• « Ma passion pour les saisons m’invite aujourd’hui à écrire un nouveau chapitre », annonce Alain Passard sur le site de son restaurant.
• Il poursuit : « Depuis toujours, le jardin guide ma main et nourrit mon inspiration. Ainsi, à partir du 21 juillet 2025, le restaurant Arpège célèbrera une cuisine exclusivement végétale. »
• Cette décision est inédite pour un restaurant à 3 macarons au Guide Michelin, bien qu'elle ait déjà été prise par plusieurs restaurateurs étoilés.

L'ORGANISATION

• « Nos légumes, fruits, herbes, fleurs… et le miel de nos ruches seront les nouvelles notes de notre partition », précise le chef.
• Dès les années 2000, Alain Passard a acheté plusieurs jardins potagers d'une surface totale d'une dizaine d'hectares, dans la Sarthe, l'Eure et la Manche.
• Selon les saisons, asperges, fraises, petits pois, tomates, carottes, aubergines, navets et autres melons sont par exemple à disposition.
• Sur la carte, on retrouve des assortiments « feuilles et fruits », « légumes et plantes » et même sucrés, avec les « herbes et fleurs ».

ON REMBOBINE

• Avant d'être une figure de la cuisine, Alain Passard, 68 ans aujourd'hui, se forme avec Alain Senderens dans son restaurant 3 étoiles L'Archestrate, situé au 84 rue de Varennes (7^e).
• De 1980 à 1984, à la tête du Duc d'Enghien, à Enghien-les-Bains, il devient le plus jeune chef doublement étoilé, à 26 ans.
• Il reprend finalement L'Archestrate en 1986 et le renomme L'Arpège. En deux ans, il décroche deux étoiles, et la troisième en 1996, qu'il ne lâchera pas.
• D'une cuisine axée autour de la rôtisserie, le chef connu pour son poulet au foin évolue vers une plus grande utilisation des légumes, et retire même la viande rouge de sa carte dès 2001.