Vendredi 25 juillet

À Rennes, cette boulangerie décline la pâtisserie en viennoiserie

Rédigé par Camille Gho.

Les flans, avec une base de pâte à croissant, sont déclinés en plusieurs saveurs (Crédit : Fleur de Sel).

Au 161 rue Saint-Malo, dans le quartier Saint-Martin, la boulangerie Fleur de Sel propose un concept original.

La genèse

Baptiste Cortais et Mathis Ruelleux se sont rencontrés à la Maison Fraudin de Saint-Grégoire.
« On s’est tout de suite bien entendu, on a la même vision du travail », confie Mathis Ruelleux.
L’idée d’ouvrir leur propre enseigne remonte à octobre 2023. Elle s'est - enfin - concrétisée début juillet.
En 2019, Baptiste Cortais a reçu le titre de Meilleur croissant de France. En 2022, Mathis Ruelleux a lui été récompensé du titre de Meilleur croissant de Bretagne : « Notre point fort et notre spécificité, c’est de décliner la pâtisserie en viennoiserie ».

Pour le pain, que du bio, sauf une baguette tradition, et des pièces plus grosses que d’habitude, autour de 600-700g. Compter 6,50 € pour une tourte seigle, 4,90 € pour un pain complet.
Côté en-cas sucrés, on retrouve les traditionnels croissants (au beurre AOP, 1,40 €), pains au chocolat (1,50 €), chaussons aux pommes (en pâte à croissant), mais aussi des cookies, des mi-cuits fleur de sel, des cannelés ou des financiers.
« On a vu sur Paris des concepts de bar à flan. On en propose nous aussi mais à notre façon, avec une base de pâte à croissant ». Aromatisés à la fraise, à la noisette ou encore à la pistache, compter 3,90 € la part. Également : des tartelettes abricot et romarin, aussi en pâte à croissant ou une religieuse en pâte à brioche (3,10 €).
« On retravaille les classiques de la pâtisserie avec des produits de qualité et de saison, et en gardant des prix raisonnables », résume Mathis Ruelleux.

« Souvent le nom de la boulangerie est un nom de famille. Nous, nous avons choisi la fleur de sel, un produit noble qui colle bien avec l’image de l’endroit qu’on a imaginé », dévoile Mathis Ruelleux.