Vendredi 7 novembre

Rennes : Levain, une « boulange de quartier » dédiée au levain naturel

Rédigé par Julien Moreau

Après la création d'un restaurant écoresponsable, Sarah Goter (à droite) a décidé d'ouvrir une boulangerie artisanale (Crédit : Julien Moreau).

Une boulangerie qui ouvre, c’est toujours attendu. Avec Levain, boulangerie artisanale du quartier Sacré-Coeur, c’est même un succès !

De quoi parle-t-on ?

La boulangerie Levain, installée au 121 rue de Nantes, a ouvert ses portes il y a quelques jours.
« Je suis à la tête du restaurant Les Récupérables, un peu plus haut dans la rue, explique Sarah Goter. Nous y faisons tout maison, y compris notre pain. Depuis longtemps, nos clients nous réclamaient l’ouverture d’une boulangerie. »
Parce que ses convives repartaient souvent du restaurant avec le pain dans leur poche, mais aussi par amour du métier, Sarah Goter a décidé d’ouvrir son fournil à quelques mètres du pont de Nantes.
« Avant nous, il y avait une entreprise de logistique. Lorsque les locaux ont été libérés, j’ai sauté sur l’occasion », explique la responsable. « L’espace n’est pas ergonomique à souhait, mais l’emplacement a été un véritable coup de cœur », ajoute-t-elle.

Au sein de la boutique, le levain naturel bio est à l’honneur. « C’est le même depuis 2020. Je le nourris et le bichonne », sourit Sarah Goter, qui voue un véritable culte à cette technique boulangère.
« Les intolérants au gluten, ou les personnes victimes de troubles digestifs, redécouvrent le bonheur de manger du bon pain », insiste-t-elle.
« Le levain grignote le gluten. Il est gage de bonne santé et de respect de l’environnement. De plus, il assure une longue conservation du pain », vante la boulangère.

À la tête d’une équipe de 4 personnes (et bientôt 5), Sarah Goter propose des pains boules de campagne ou aux céréales, des pains complets, à l’épeautre ou nordiques aux fruits.
« Sans oublier notre Panette, comme une baguette non façonnée… et au levain, évidemment ! » Viennoiseries et sandwichs complètent l’offre.
De nombreux pains du moment viennent enrichir la gamme, comme le « Pan de Muerto », spécialité mexicaine revisitée à la bretonne par cette amoureuse de l’Amérique centrale.