Rennes : le succès des menus surprises de Khimaira

Depuis 3 ans, le restaurant Khimaira propose un concept singulier à Rennes : un menu unique à l'aveugle que ce soit pour le déjeuner ou le dîner. Une formule qui cartonne.

Le principe

• « Chez nous, les clients ne savent pas ce qu'ils vont manger. Il faut accepter de se laisser guider », avance Thomas Lecompte, le chef du restaurant.
• Pour éviter une mauvaise surprise, le duo aux manettes du Khimaira mise sur l'anticipation : « Nous appelons les clients après chaque réservation pour connaître leurs allergies ou goûts. C'est un travail de longue haleine ».
• Le cuisinier mise aussi sur sa créativité. « Il arrive qu'un client indique à table qu'un aliment ne lui convient pas. Du coup, je m'adapte à la minute. Je n'ai pas de véritable solution B, mais je trouve toujours un plat à inventer », assure le chef formé chez Philippe Etchebest et Pierre Gagnaire et qui a longtemps évolué dans des restaurants étoilés ou des palaces.
• « Je change de menu toutes les 4 semaines. Depuis notre ouverture, le 3 février 2023, je n'ai jamais refait 2 fois le même plat », indique cet adepte de la cuisine des Saint-Jacques de plongée ou de la viande de porc issue de la ferme de Marso basée à Moutiers.

Sur la table

• Pour le déjeuner, Khimaira propose un menu du midi à 22 € (entrée-plat ou plat-dessert) ou à 26 € (entrée-plat-dessert). « Notre seule exception au concept vient du fait que les clients peuvent choisir entre du poisson ou de la viande le midi », indique Thomas Lecompte.
• Le dîner se décline à travers une « dégustation en 5 temps » au prix de 56 € : 2 entrées, du poisson, de la viande et un dessert.
• « Je cuisine principalement des produits locaux, de saison et bio. Il n'y a que pour les épices asiatiques que je n'ai pas trouvé d'alternative locale », explique-t-il.
• Le restaurant ne dépasse jamais les 24 couverts à chaque service, que ce soit en salle ou sur sa terrasse, aux beaux jours. La raison ? Ils ne sont que 2 pour faire tourner l'établissement.

Dans les coulisses

• Khimaira est l'aboutissement de 2 parcours affirmés dans la restauration. Thomas Lecompte, cuisinier aux 20 ans d'expérience, est accompagné de Stéphane Pannagas qui exerce en tant que chef de salle et sommelier depuis une dizaine d'années.
• « C'est notre première affaire. Nous avons attendu d'être assez matures avant de nous lancer », souligne le chef.
• « Le bouche-à-oreille fonctionne très bien, ce qui fait que l'on est peu actif sur les réseaux sociaux. Nous voulons les relancer pour toucher une nouvelle clientèle », avance-t-il.

À propos

• Khimaira est installé au 5 Place du bas des Lices à Rennes.
• Le restaurant est ouvert du mercredi au samedi de 12h30 à 14h puis de 20h à 22h.
• Réservations en ligne ou par téléphone (02 99 65 04 93).