Gastronomie : le meilleur crêpier de France est Rennais
Le chef de la crêperie Sarrasin à Rennes a été élu il y a quelques jours meilleur crêpier de France. Il veut profiter de cette visibilité pour mieux faire reconnaître ce métier.
De quoi parle-t-on ?
Quand Jean-Luc Rescamp s’est inscrit au concours du meilleur crêpier de France, il cherchait avant tout un retour de ses pairs. « Notre crêperie Sarrasin a d’excellents avis de clients. Mais j’avais besoin d’une confirmation par des professionnels », avoue-t-il.
Depuis, le restaurant - déjà souvent complet - ne désemplit pas. « Et nous voyons arriver de nouvelles têtes », confie le crêpier. « Je suis fier et heureux d’avoir gagné un tel concours. C’était un challenge et l’avoir réussi me comble de joie », explique-t-il.
Dans les coulisses
Pour gagner le diplôme suprême, les thèmes étaient imposés : revisiter la galette complète, et sublimer la crêpe pommes – caramel beurre salé. « Pour la galette, je partais avec de l’avance. Elle était déjà proposée à la carte de Sarrasin. J’ai juste proposé une taille différente », se félicite Jean-Luc Rescamp.
Côté dessert, le risque était plus grand : « J’ai décidé d’utiliser la pomme dans son entièreté ». Mille-feuille de pomme, compotée et crémeux surmontés d’un caramel au fruit de la passion ont convaincu le jury.
L’autre côté
Chef de restaurant dans une autre vie, Jean-Luc Rescamp est conscient que son bagage culinaire lui est utile. « Mes connaissances en cuisine me permettent des propositions inhabituelles pour une crêperie. Je maîtrise sûrement mieux certaines techniques et recettes que mes confrères », commente-t-il, humblement.
« Il n’existe aucun diplôme d’État de crêpier. Ni CAP, ni BEP et encore moins de BAC pro. Je compte utiliser ma notoriété pour faire remonter ce sujet en hauts lieux. Cela pénalise les crêpiers, qui doivent se former sur le tas et ne peuvent pas accueillir des apprentis », regrette le professionnel.
« J’ai déjà interpellé le grand chef (et président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie, ndlr) Thierry Marx à ce sujet. Je ne compte pas m’arrêter là et militer pour que la crêpe soit - au moins - intégrée dans les diplômes de cuisine », insiste Jean-Luc Rescamp qui lance au passage « On forme les jeunes cuisiniers aux burgers… Alors franchement pourquoi pas à la galette ? ».
À propos
- La Crêperie Sarrasin est située 17 rue Jules Simon, à Rennes.
- Réservations en ligne ou par téléphone (02 99 78 20 07).
