Les larmes de Jeanne d'Arc, confiserie préférée des Rouennais
La semaine dernière, nous vous avons demandé votre sucrerie rouennaise préférée. Vous êtes 48,6 % à avoir répondu les larmes de Jeanne d'Arc, 27,5 % le sucre de pomme et 23,9 % les 100 clochers. Nous avons donc questionné Jonathan Dolfi, l'un des repreneurs de la chocolaterie Maison Auzou, à l'origine de l'invention de la confiserie la plus plébiscitée.
Comment ces chocolats sont-ils nés ?
« Il y a une quarantaine d'années, le chocolatier rouennais Jean-Marie Auzou a eu l'idée de créer une spécialité locale qui rend hommage à la figure de Jeanne d’Arc, cette héroïne française qui fut brûlée à Rouen, sur la place du Vieux-Marché, après son procès. L'idée du nom vient de la forme de cette confiserie à base d'amande, arrondie à une extrémité et pointue à l'autre, à la manière d'une goutte. Aujourd'hui, nous les vendons dans sept boutiques, dont l'enseigne mythique de la rue du Gros-Horloge à Rouen. »
Quel savoir-faire derrière ce produit ?
« Les amandes sont d'abord torréfiées à haute température, puis caramélisées, enrobées de ganache au chocolat, avant d'être roulées dans le cacao. Ce processus de fabrication a lieu dans notre atelier de Val de Reuil, qui produit tous les gâteaux de la Maison Auzou livrés quotidiennement dans nos magasins. La torréfaction apporte une amertume au goût, adoucie par le chocolat qui laisse une saveur délicate en bouche. Ce sont plusieurs tonnes de ce produit qui sont écoulées chaque année. Les années où Rouen accueille l’Armada sont les meilleures, avec la fréquentation des touristes. En boutique, nous accueillons quotidiennement une clientèle internationale de passage à Rouen pour sa gastronomie. »
Selon vous, quelle est la recette d'un tel succès ?
« Je pense que les gens ont un attachement particulier à tout produit chocolaté de qualité. Un morceau de chocolat, c'est un voyage, qui nous fait penser au lointain pays producteur de cacao. À la maison Auzou, nous travaillons directement les fèves en provenance d'Amérique du Sud et de Madagascar. Alors qu'aujourd'hui 70 % de la production mondiale vient d’Afrique de l’Ouest, nous faisons le choix de sortir de la grande production. Nous avons noué des partenariats avec des coopératives où l'on trouve une meilleure traçabilité de l'origine du produit, afin de vérifier que les producteurs sont bien rémunérés, que la récolte n'implique pas de travail d'enfant, etc. Nous nous rendons chaque année sur place pour sélectionner les fèves. »
Merci aux 109 personnes qui ont participé. Rendez-vous mercredi prochain pour une nouvelle question
