Le sucre de pomme, une confiserie rouennaise

Cette confiserie est en vogue depuis plusieurs siècles à Rouen, où elle a d’abord été concoctée comme médicament. 

Des vertus curatives

• Un dicton normand affirme qu’une pomme par jour éloigne le médecin. Dans les boutiques des apothicaires rouennais de la Renaissance, on met à profit cette maxime et ce fruit qui pousse en abondance sur le sol normand.
• La médecine du XVI^e siècle met ainsi la pomme en cuisine pour soulager les maux. Cette confiserie est ainsi utilisée en médicament pectoral et contre les maux de ventre.
• Au santal, à l’ambre, à l’aloès... On affirme aussi que les pastilles de pomme luttent même contre la mélancolie.

La star des bonbons

• En 1777, une ordonnance royale oblige les apothicaires à abandonner la confiserie et l’épicerie. Pensé comme un médicament, le sucre de pomme devient un bonbon.
• Il est offert aux personnalités visitant Rouen : Henri II, Louis XIII ou l’impératrice Marie-Louise s’en sont régalés. Il devient l’emblème de la ville.
• La légende dit également que Napoléon III et ses enfants étaient de grands amateurs de sucre de pomme.

Une recette bien gardée

• Lors de sa création, la confiserie était préparée avec ¼ de jus concentré de pommes et ¾ de sucre chauffé à 140 °C, avant d’être emballée en bâtonnets, tablettes ou pastilles recouvertes d’une couche de sucre.
• Ainsi, le chimiste rouennais Nicolas Lémery parle de « sirupus de pommes simplex »  qui se ferait à base de pommes reinettes du pays de Caux.
• Cette recette initiale a été améliorée par l’addition de glucose puis d’essence de pomme et de jus de citron de façon à obtenir un sucre de pomme parfaitement transparent.
• Plusieurs artisans confiseurs rouennais perpétuent encore la tradition aujourd'hui en vendant des pastilles sucrées à Rouen.