La bûche de Noël, un dessert qui fait encore rêver les Rouennais
La semaine dernière, nous vous avons demandé de deviner la composition de la bûche de Noël traditionnelle normande. Vous êtes 60 % à avoir trouvé l'ingrédient qui ne figure pas dans la recette originelle : la cannelle. Près de 25,7 % d'entre vous ont opté pour le calvados, et 14,3 % pour la vanille. Pour vous aider à préparer les fêtes de fin d'année, L'Essentiel Rouen a discuté avec Christophe Cressent, chef pâtissier de l'enseigne rouennaise de renom Ma Boulangerie.
Quelle est selon vous la meilleure recette de la bûche ?
« Professionnellement parlant, les mêmes codes s'appliquent à celle que l'on fait chez soi ou que l'on trouve dans le commerce. Il y a ce biscuit roulé que l'on agrémente avec de la confiture ou une ganache. Bien souvent, c'est la bûche au chocolat qui ravit le plus de suffrages. J’ai toujours pensé qu’un dessert se doit d’être léger, encore plus sur des repas comme celui de Noël. C’est encore plus vrai quand c’est au chocolat, alors il faut travailler ce dessert ! »
Vos conseils pour réussir ce dessert festif ?
« Depuis quinze ans que j’ai ouvert ma première boutique, je ne fais jamais de crème au beurre. Même si aujourd'hui il en existe des versions allégées, c’est trop gras à la dégustation et diététiquement parlant. Je trouve que ce qui est intéressant, c’est de mélanger les textures : on fait une mousse allégée par exemple, avec un crémeux pour donner un côté aérien. Ce qu’il faut aussi dans un dessert, c’est donner un peu d'acidité. Si on travaille avec du chocolat noir, au contraire, on peut corriger l'amertume avec un peu de douceur, grâce à de la vanille ou un praliné léger, quelque chose de lacté. Cette année dans nos boulangeries, la bûche au chocolat traditionnelle est fabriquée avec un cacao venu du Nicaragua, retravaillé avec un passionné, qui récolte des variétés endémiques de certains endroits. L’année dernière, il s'agissait de cabosses de cacao rouges, aux arômes de fruits rouges. On est sur une variété à 63 % de cacao, avec des arômes ronds qu'on adoucit avec un sirop de vanille Madagascar avec un biscuit moelleux au cacao. On y ajoute une petite semelle croustillante au sarrasin torréfié. »
La préparation de la bûche évoque des souvenirs d'enfance pour plusieurs de nos lecteurs. Pensez-vous que la tradition se perpétue encore aujourd'hui ?
« C'est compliqué d'être objectif, car je suis issu d’une famille de boulanger- pâtissiers ! Je pense que certains s’y lancent toujours aujourd'hui, car c’est intéressant, il y a aussi beaucoup de livres et des émissions qui soutiennent la création pâtissière, avec une vraie dynamique. La préparation de la bûche est un sujet qui revient régulièrement. Il y a même des stages pour le grand public, c'est accessible à tous ! »
Merci aux 35 personnes qui ont participé à ce sondage. Rendez-vous mercredi 7 janvier 2026 pour une prochaine question !
