Connaissez-vous l’Ordre des canardiers de Rouen ?

Spécialité de la vallée de la Seine, la recette du canard à la rouennaise est aujourd’hui transmise par l’Ordre des canardiers.

Histoire de canards

• Durant des siècles, les canards sauvages faisaient halte au pied des falaises crayeuses des Boucles de Seine, entre Rouen et Duclair. De leurs rencontres avec des canes de basse-cour sont nées deux variétés nouvelles : le canard de Duclair et le canard de Rouen.
• La saveur de leur chair a donné la recette du caneton à la rouennaise encore appelé canard à la presse ou au sang.
• Au XIX^e siècle, la recette arrive au grand restaurant de la Tour d’Argent à Paris grâce au chef Frédéric Delaire, natif de Duclair.

Préserver la recette

• Créé en 1986 par le chef Michel Guéret, l’Ordre des canardiers sauvegarde le patrimoine culinaire du canard à la rouennaise en Normandie, en France et dans différents pays. Il y a plus de 2 000 membres dans le monde.
• Maîtres canardiers et dames ou gentilhommes canardiers, amateurs de gastronomie, maintiennent dans les règles de l’art les recettes traditionnelles du canard. Celle du Père Denise, aubergiste au XIX^e à Duclair, est reconnue par l’association.
• La recette du caneton Félix Faure a été imaginée en 1933 par Michel Guéret à l'occasion d'un repas du Rotary du Havre sur le paquebot nommé d'après le président.
• Le maire de Rouen est sacré « Grand canardier d’honneur », un titre qui lui est attribué de droit dès son élection.

Une expérience immersive et gustative

• La préparation d’un caneton à la rouennaise est un rituel théâtral. Les sens sont en éveil.
• Le maître canardier opère devant les convives avec un cordon de l’ordre et une presse en argent. Le canard est rôti en cuisine.
• Beaune rouge, échalotes, thym, laurier et quatre épices se mêlent au cognac et porto flambés pour accompagner les filets du canard levés devant les gourmets. La presse récupère les sucs et sang de cuisson pour la sauce.
• À Rouen, le restaurant La Couronne et le Café Victor perpétuent en salle la tradition de ce plat d’exception.