La recette de saison de Sandra Ben Slimane

Produit star du printemps, l’asperge se cuisine avec précision. À Toulouse, Sandra Ben Slimane, professeure de cuisine à La Source, partage une recette pensée pour valoriser chaque partie du légume.  

Bio express

• Professeure à l'école de cuisine toulousaine La Source, Sandra Ben Slimane a d’abord fait ses armes en cuisine après une formation au lycée hôtelier de Mazamet, complétée par un bac pro et un BTS par validation des acquis.
• Passée par plusieurs établissements toulousains, le Baluchon, les cuisines de Michel Sarran et Silex & Fourchette, elle développe une cuisine tournée vers le végétal et les produits bruts.
• « J’ai toujours adoré manger, et chez moi, la cuisine était un vrai moment de plaisir, d’attention et de partage », confie-t-elle. Depuis la création de son Atelier Colibri et l’obtention de son poste à la Source, elle transmet cette approche à ses élèves.

Le saviez-vous ?

• Originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est aujourd’hui cultivée dans le Sud-Ouest. Servie au restaurant d’application de la Source, elle vient du Tarn-et-Garonne, de la GAEC de Pech.
• « Mais à Toulouse, les particuliers peuvent aussi la chercher eux-mêmes chez Cueillette Lavernose », précise Sandra Ben Slimane.
• Composée à plus de 90 % d’eau, elle est riche en fibres et vitamines. Sa spécificité : une structure en trois parties, la tête, la tige et le “bois”, souvent délaissé et pourtant exploitable.

La recette

• Sandra Ben Slimane propose une recette complète et anti-gaspi.
• Blanchir les têtes d’asperges 15 secondes puis les plonger dans une eau glacée. Tailler la tige en fines lamelles à la mandoline et les assaisonner d’huile d’olive, sel, poivre et piment d’Espelette.
• Conserver le bois : le mixer avec du basilic blanchi et une huile neutre pour obtenir une huile parfumée.
• Dans l’assiette, déposer un fromage frais de chèvre relevé de zestes d’agrumes et de piment d’Espelette, ajouter la chiffonnade de tiges puis les jolies têtes d’asperges. Enfin, napper de l’huile de bois, de basilic et parsemer de graines grillées pour le croquant.
• « L’idée, c’est de tout utiliser et de rester simple », résume la cheffe.