Trèfle, le nouveau pari gastronomique végétalien à Lyon

À Lyon, la cheffe Emily Dader inaugure ce jeudi son 1er restaurant, une adresse qui veut faire entrer la cuisine végétalienne dans la haute gastronomie.

La genèse

• Originaire de la région grenobloise, petite-fille d’agriculteurs, Emily Dader a grandi « les mains dans la terre ». Formée à l’Institut Paul-Bocuse, elle a perfectionné son geste dans plusieurs maisons étoilées, de Megève à Melbourne.
• Revenue à Lyon, elle s’est fait remarquer pendant 4 ans aux commandes des Mauvaises Herbes, où sa cuisine végétale inventive a séduit un large public.
• « Ouvrir Trèfle, c’est l’aboutissement d’un parcours et la volonté de prouver que le végétal peut être aussi complexe et festif que n’importe quelle autre assiette », nous explique-t-elle.

Le concept

• Installé 25 rue Franklin, dans le quartier d’Ainay, Trèfle a pris la place d’un ancien restaurant chinois entièrement rénové. La salle claire et épurée accueille une trentaine de couverts, face à une cuisine ouverte.
• L’établissement revendique une gastronomie « sensible et vertueuse » : tous les plats sont faits maison, à partir de produits de saison, majoritairement bio, locaux et issus de circuits courts.
• La démarche se prolonge hors de l’assiette, avec compostage des biodéchets, mobilier chiné, énergie verte et partenariats avec des producteurs régionaux.

La carte

• Deux expériences rythment la semaine : un déjeuner en 3 temps à 34 €, du jeudi au samedi, et un dîner en 7 temps à 68 €, du mardi au samedi. La cuisine s’appuie sur des herbes, algues, champignons ou céréales, travaillés parfois par fermentation ou fumaison.
• Pas de simili-fromages ni d’alternatives industrielles, mais des assiettes pensées comme des créations originales. La carte des vins, centrée sur le « vin vivant » issu de petites parcelles bio, complète une offre qui se veut engagée jusque dans les détails.