À Noël, le gratin de cardons reste un pilier des tables lyonnaises

À l’approche des fêtes, ce légume ancien, cultivé presque exclusivement autour de Lyon, retrouve une place centrale dans les cuisines familiales.

Un peu d’histoire

• Le cardon est un cousin de l’artichaut, cultivé depuis l’Antiquité dans le bassin méditerranéen. À Lyon, il s’impose dès la Renaissance, lorsque la région devient un grand territoire maraîcher chargé de nourrir la ville et ses notables.
• Sa culture est favorisée par les sols profonds et riches en alluvions du Rhône, à la fois bien drainés et capables de retenir l’humidité. « Le cardon, ici, c’est surtout une affaire de transmission. On le mange parce que les parents et les grands-parents en faisaient déjà », résume Maurice Perrin, maraîcher à Vaulx-en-Velin.
• Long à préparer mais nourrissant, il s’installe progressivement sur les tables d’hiver, avant de devenir un plat quasi obligatoire à Noël. La tradition se fixe autour du gratin à la moelle, enrichi d’un roux et gratiné au fromage. « À Noël, le cardon n’est plus un légume, c’est un rituel », insiste-t-il.

Ce qu’il faut savoir

• Aujourd’hui, près de 80 % de la production française de cardons est concentrée dans la région lyonnaise, pour environ 100 tonnes par an. La culture reste exigeante : semé au printemps, le cardon est blanchi en fin d’automne, enveloppé de papier ou de bâche pour perdre son amertume. La saison est courte, de fin novembre à Noël.
• « Le cardon frais, ça se vend surtout sur 3 ou 4 semaines, après c’est fini », explique Maurice Perrin. À Lyon et dans la métropole, on en trouve encore chez quelques maraîchers de Vaulx-en-Velin, à Décines, sur les marchés Jean-Macé ou Saint-Louis, ou en version préparée chez Malartre, aux Halles de Lyon-Paul-Bocuse.
• « Beaucoup de clients se tournent vers le bocal, plus simple, mais le goût du frais reste incomparable », ajoute-t-il.

Aux fourneaux

• La recette classique du gratin, telle qu’elle a été fixée par Paul Bocuse, repose sur des bases simples. Les cardons sont effilés, trempés dans de l’eau citronnée puis cuits longuement à l’eau ou moitié eau-moitié lait.
• Une fois tendres, ils sont déposés dans un plat beurré. Des os à moelle sont pochés 10 minutes, la moelle découpée en rondelles. Un roux blond est préparé avec beurre, farine et jus de cuisson, sans l’épaissir.
• Le tout est assemblé, nappé de sauce, gratiné et enfourné à 180 °C environ 40 minutes. Un plat rustique, pensé pour accompagner une volaille et faire durer le repas de Noël.