Les bugnes, le goût lyonnais de Mardi Gras

À la veille de Mardi Gras, les vitrines des boulangers se remplissent d’une spécialité qui traverse les siècles et reste l’un des rares desserts historiques de la ville.

La petite histoire

• La bugne, du parler lyonnais « bugni (beignet) » apparaît avec certitude à Lyon dès le XVIᵉ siècle, citée par Rabelais parmi les mets locaux. Son origine remonterait toutefois à l’Antiquité romaine, où l’on consommait déjà des beignets lors des Saturnales, fêtes hivernales.
• À Lyon, elle s’impose comme le dessert du Carême : on utilisait les matières grasses avant les 40 jours de jeûne. À l’époque, la recette se limitait à farine et eau, parfois un peu de levure, le tout frit dans l’huile.
• Au fil du temps, les règles religieuses s’assouplissent et les œufs, le beurre et le sucre entrent dans la pâte. Deux écoles se forment : les moelleuses, épaisses et levées, et les craquantes, fines et sans levure.

Les astuces

• Pour obtenir 30 à 40 bugnes, la base reste simple : 500 g de farine, 4 œufs, 150 g de beurre, 100 g de sucre, une pincée de sel et un parfum — fleur d’oranger, rhum ou zeste d’agrume.
• La pâte doit reposer 1h à 2h pour gagner en légèreté. On l’étale sur 5 à 8 mm, on découpe des losanges avec une fente centrale, puis friture à 170–180 °C, 2 à 3 min par face.
• Pour des bugnes plus moelleuses, on ajoute de la levure boulangère ou chimique et on prolonge la levée. Pour une texture plus craquante, on supprime la levure et on abaisse davantage la pâte.
• Attention : le sucre glace se dépose tiède, jamais sur une surface humide.

Des adresses

• L’atout d’une spécialité aussi ancienne, c’est qu’elle se trouve facilement chez son boulanger. Pour aller plus loin, quelques maisons se distinguent.
• Pour une version haut de gamme, Maison Sève propose des bugnes légères au parfum affirmé de fleur d’oranger, autour de 19 € les 200 g.
• Chez Sébastien Bouillet, la pièce moelleuse s’affiche à environ 1,20 €, généreuse et adaptée à une pause gourmande maîtrisée.
• Plus ancrée dans l’esprit Croix-Rousse, la Boulangerie des Canuts défend une approche artisanale fidèle aux recettes familiales.