L’entretien : Pour Anthony Bonnet (Les Loges*, Lyon), « les clients viennent au restaurant pour s’évader »
La semaine dernière, Anthony Bonnet, chef du restaurant Les Loges de l’hôtel éponyme (Lyon 5ᵉ), a retrouvé son étoile au Guide Michelin, après l’avoir perdue en 2022. L’occasion d’interroger le chef sur la place de Lyon dans le paysage gastronomique.
Lyon est-elle toujours la capitale de la gastronomie ?
« Je suis né dans la région, et c’est en commençant à voyager que je me suis rendu compte que nous avions, à Lyon, une gastronomie à part. »
« Ici, la clientèle possède une véritable connaissance du produit. Cela pousse les restaurateurs à s’améliorer en permanence et à viser l’excellence. »
« La force de la cuisine lyonnaise, c’est aussi son ouverture sur le monde, tout en sachant conserver le meilleur de chaque culture culinaire, qu’elle soit asiatique, italienne ou maghrébine. »
Quelles tendances observez-vous ?
« Ce qui fonctionne aujourd’hui, c’est une cuisine durable, porteuse de valeurs. J’ai cette culture de la cuisine paysanne, où l’on connaît ses produits, où l’on va les sourcer et les transformer entièrement pour éviter le gaspillage. »
« C’est ce que nous nous efforçons de faire dans nos cuisines. Les clients viennent chez nous pour s’évader. »
« Chaque plat, qu’il soit proposé au bistrot ou dans un restaurant gastronomique, doit raconter une histoire. »
Quel plat local revient à la mode ?
« Ce qui revient au goût du jour, c’est le pâté-croûte. J’en prépare depuis longtemps à la Cour des Loges, et on observe un véritable engouement ces dernières années. »
« Mon père était tueur de cochons dans les fermes des Monts du Lyonnais, et chaque ferme avait sa propre recette. C’est ce qui fait qu’un met simple peut avoir autant de diversité. »
« Autre tendance que j’observe : le retour des poissons d’eau douce, comme la truite fario, l’omble chevalier ou le saumon de fontaine. Cela nous permet de proposer des produits d’une qualité optimale et c’est très stimulant. »
