Asperges blanches et fleur de bosquet façon Anthony Bonnet (Cour des Loges*, Lyon)

Véritables stars du printemps, les asperges sont dégustées entre Rhône et Saône depuis l’Antiquité. Elles continuent de faire les beaux jours des cuisiniers lyonnais, à l’image d’Anthony Bonnet, chef étoilé de la Cour des Loges, qui livre ses secrets aux lecteurs de l’Essentiel Lyon.

Le printemps dans l’assiette

• On les aime pour leur goût unique et leur saisonnalité : les asperges annoncent le retour des beaux jours et, d’avril à juin, elles se déclinent sous toutes les formes.
• Le chef étoilé de la Cour des Loges, Anthony Bonnet, voit dans ce légume « une base idéale pour travailler les saveurs. » Il propose une recette d’asperges blanches et fleur de bosquet, une composition délicate, relevée par des notes d’agrumes et de fleurs.
• « J’ai travaillé le produit dans sa globalité, en le déclinant de différentes façons : en copeaux crus marinés et en purée, pour jouer avec les textures et révéler toutes les facettes de la plante », explique-t-il.

La recette

• La base repose sur une purée d’asperges onctueuse, obtenue en les cuisant avec du poireau et un trait de miel, puis mixée avec de la crème et du beurre pour une texture « soyeuse et généreuse ».
• Parallèlement, les asperges crues, finement taillées en copeaux, sont marinées dans une vinaigrette aux fleurs (bourrache, le sureau ou capucine) afin d’apporter fraîcheur et contraste. Une touche de jus de calamansi, réduit avec des échalotes, du vinaigre de cidre et du citron vert, apporte une acidité parfumée.
• L’ensemble est accompagné d’un bouillon floral, enrichi au beurre puis infusé avec des fleurs de saison et des zestes d’agrumes. Une huile de bourrache, réalisée à chaud puis filtrée (huile aromatisée maison), est utilisée en finition avec quelques fleurs et jeunes pousses.
• Le dressage s’articule autour d’un fond de purée, surmonté des asperges en volume, et relevé de touches de condiment au calamansi pour un équilibre entre douceur, fraîcheur et vivacité.