Qui était Françoise Fayolle, la mère des mères lyonnaises ?

Il y a tout juste 100 ans, le 24 octobre 1925, disparaissait celle qui allait marquer à jamais l’histoire de la gastronomie locale : Françoise Fayolle, plus connue sous le nom de mère Fillioux. Une figure fondatrice, pionnière des célèbres « mères lyonnaises » qui ont façonné la réputation culinaire de la ville.

Bio express

• Née en 1865 dans le Puy-de-Dôme, Françoise Fayolle quitte très jeune sa région natale pour travailler comme cuisinière à Grenoble, puis à Lyon.
• Elle y apprend les bases d’une cuisine généreuse et rigoureuse avant d’épouser Louis Fillioux, avec qui elle ouvre un petit bistrot au 73 rue Duquesne.
• À la fin du XIXᵉ siècle, leur établissement devient rapidement un lieu prisé des habitués du Grand Camp, de l’hippodrome de Villeurbanne, mais aussi des artistes et voyageurs de passage.

Ce qu’il faut savoir

• La mère Fillioux s’impose par son exigence et sa constance : pendant plus de 30 ans, elle sert le même menu, préparé chaque jour avec les mêmes gestes.
• On y trouvait notamment un potage velouté aux truffes, une quenelle au gratin au beurre d’écrevisse, des culs d’artichauts au foie gras et sa création la plus célèbre : la poularde demi-deuil, devenue emblématique des bouchons lyonnais.
• Certaines sources avancent qu’elle aurait découpé plus de 500 000 poulardes de sa main, et toujours avec le même couteau. Patronne respectée, elle forme de jeunes cuisinières, dont Eugénie Brazier, future triple étoilée Michelin et mentor de Paul Bocuse.

De nos jours

• La mère Fillioux est donc considérée comme « la mère des mères lyonnaises » et l’une des fondatrice de la culture gastronomique locale.
• Une plaque lui rend hommage sur la façade de son ancien restaurant, dans le 6ᵉ. Son influence se lit encore dans les cartes de nombreux bouchons où ses recettes et son menu continuent d’être servies.
• Un siècle plus tard, son nom symbolise toujours l’esprit lyonnais : une cuisine sincère, populaire et transmise avec fierté.