Viviana Pisacane, une cheffe lyonnaise au top pour Top Chef
À 28 ans, la patronne du Bœuf d’Argent, dans le Vieux Lyon, portera les couleurs de la gastronomie lyonnaise dans la 17ᵉ saison de Top Chef, qui commence mercredi.
Bio expresse
Installée rue du Bœuf, Viviana Pisacane dirige depuis 2023 le restaurant familial repris avec son frère Antonio, sa sœur Arianna et le sommelier Alban Perez. Née à Naples dans une lignée de cuisiniers, elle évolue entre les fournils de son père pâtissier et les casseroles de son grand-père chef.
« Quand on grandit entouré d’odeurs et en observant des gestes précis, on n’a qu’une seule envie : s’y mettre ! », raconte-t-elle. À 18 ans, elle entre à l’école ALMA, fondée par Gualtiero Marchesi, puis enchaîne les maisons étoilées européennes : Michel Guérard, Éric Fréchon ou encore le Maaemo à Oslo.
Arrivée en France en 2017, elle choisit de s’ancrer à Lyon. « C’est une ville où l’on respecte le produit et le travail des artisans. Cela faisait écho à mon parcours », confie la cheffe. Son établissement est membre des Toques Blanches Lyonnaises.
L’amour à l’italienne
Au Bœuf d’Argent, la cheffe défend une cuisine franco-italienne lisible, centrée sur le goût. Pas d’esbroufe : des sauces précises inspirées de ses racines, des cuissons nettes et une attention forte au gaspillage.
« La technique doit servir le client, c’est central », résume-t-elle. Chaque semaine, une partie des produits vient de fournisseurs locaux, complétée par des spécialités italiennes choisies pour leur traçabilité.
Elle ne voit pas sa participation à Top Chef comme un simple coup de projecteur, mais comme l’occasion de montrer qu’une table indépendante proposant une cuisine « pleine d’amour » peut se démarquer. « Si je peux donner envie de pousser la porte d’un restaurant de quartier plutôt que d’une chaîne, j’aurai gagné. »
Dans une saison en partie tournée chez Paul Bocuse, à l’Abbaye de Collonges, l’enjeu dépasse le concours : rappeler que la jeune génération façonne encore l’avenir gastronomique lyonnais. À suivre à partir du 4 mars sur M6.
