🗳️ Votre avis : les quenelles sont votre plat lyonnais préféré – le point de vue de Joseph Viola 🍲

Vous êtes près de 1 100 personnes à avoir répondu à notre consultation sur les spécialités lyonnaises. Résultat : les quenelles arrivent largement en tête avec 74 % des voix. Une victoire qui fait sourire Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France, qui réagit à ce plébiscite et partage ses conseils pour les réussir.

Une recette populaire

• « Ce n’est pas une surprise, vous avez bon goût ! », sourit Joseph Viola. Pour lui, la quenelle fait partie de l’ADN lyonnais. Élaborée à partir d’une panade — un mélange de farine, lait et œufs — et de chair de brochet, elle est souvent accompagnée de la fameuse sauce Nantua, à base d’écrevisses.
• « Dans toutes les familles lyonnaises, on savait en faire. C’était simple, économique, et les brochets étaient partout autour de la ville. Aujourd’hui, c’est un plat qui a largement dépassé nos frontières. » Pour le chef, cette recette incarne l’héritage des mères lyonnaises : « populaire, généreuse et technique ».

Les conseils du chef

• Dans ses restaurants Daniel & Denise, la quenelle est un classique de la maison. « C’est un plat qu’on peut manger toute l’année. Bien faite, elle reste légère et fondante. »
• Le secret, explique-t-il, réside dans la proportion de brochet dans la panade : « Plus il y en a, plus c’est savoureux. Mais ça gonfle moins à la cuisson. Chez nous, elles montent juste ce qu’il faut, tout en restant souples à la cuillère. »
• Et pour une sauce vraiment savoureuse ? « J’utilise toujours des têtes d’écrevisses fraîches. Ça change tout. »

De bonnes adresses

• En plus de Daniel & Denise, plusieurs adresses proposent des quenelles de très belle facture. Les plus connues sont sans doute celles de Giraudet, à Bellecour ou aux Halles Paul-Bocuse. Toujours au temple de la gastronomie – mais aussi partout en ville – la réputation des charcuteries Sibilia n’est plus à faire.
• Pour ceux qui veulent prendre le temps et profiter d’un décor d’époque, direction le Café Comptoir Abel, l’un des plus anciens bistrots de la ville, ou le Café du Soleil, où l’on peut déguster des quenelles en compagnie de Guignol.
• Enfin, les plus motivés peuvent enfiler le tablier : la recette de Joseph Viola est à retrouver dans son ouvrage La Délicieuse Cuisine Traditionnelle Lyonnaise, véritable bible des grands classiques lyonnais. Bon appétit !