La bouillabaisse, au cœur du Grand Bar des Goudes à Marseille

Ce restaurant veut remettre à l’honneur cette recette traditionnelle.  

Pourquoi en parle-t-on ?

• Le chef Benjamin Mathieu, aux commandes du restaurant « L’Esplaï du Grand Bar des Goudes » depuis près de 2 ans, annonce sa participation au Championnat de la bouillabaisse de la Côte Bleue, organisé en décembre prochain dans l'établissement « La Calanque Bleue » à Sausset-les-Pins.
• « En tant que vrai Marseillais, je veux défendre ce plat typique qui reflète notre tradition culinaire, basée sur le poisson », indique-t-il à l’Essentiel Marseille.
• Pour rappel, autrefois, les pêcheurs se servaient des poissons de roche invendus pour cuisiner la « soupe du pauvre ».
• « Et pourquoi ne pas aller jusqu’au Championnat du monde de la bouillabaisse ? », lance-t-il. 

Dans l’assiette

• Servie depuis 1920 dans ce restaurant emblématique des Goudes, la bouillabaisse est codifiée par une charte qui date de 1980.
• Pour respecter la tradition, et se démarquer d’autres recettes, cinq poissons au moins entrent dans sa composition : le Saint Pierre, la galinette, la vive, la rascasse et le congre, plus la favouille (un petit crabe savoureux).
• Le plat est servi en deux temps dans des assiettes creuses. D’abord, la soupe est versée sur des croûtons nappés de rouille à l’ail. Puis, viennent les filets de poissons pochés dans le bouillon aux saveurs de safran et d’épices, accompagnés de pommes de terre.
• Le secret pour réussir la cuisson des poissons est de suivre le vieil adage : « Quand ça bout, on abaisse », qui a donné le nom de « bouillabaisse ». 

En pratique

• Les portions sont très généreuses (500 grammes de poissons par personne). Pour garder de l’appétit, on vous conseille de ne pas forcer sur les croûtons de pain dans la soupe.
• Le prix est de 65 € par personne.
• Le plat est servi uniquement sur réservation, pour deux personnes minimum, en fonction de l’arrivage quotidien des poissons frais.