La question : D'où viennent les baraques (à sandwichs) marseillaises ?

Construites en bois sur le modèle des stands de fête foraine, elles s’inscrivent dans l’histoire de la restauration rapide des quartiers portuaires et ouvriers de Marseille.

Les origines

• Les baraques à friture naissent dès 1900 au Nord de la ville avec l'industrialisation.
• Elles remplacent les marchands ambulants.
• En 1930, les ouvriers des tuileries et usines de l’Estaque y mangent debout et sur le pouce des panisses et des chichis frégis servis dans du papier gras.
• Ces 2 spécialités frites venues d’Italie, bon marché et nourrissantes, sont les ancêtres de la street-food marseillaise.
• « Lou Gustado de l’Estaco », « Chez Magali » et « Chez Freddy » en perpétuent aujourd’hui la tradition.

Le tournant

• Entre 1930 et 1940, les baraques à casse-croûte et friture se développent à Saint André, aux Chartreux, dans les Calanques, aux plages du Prado et à Mazargues, avant d’investir toute la ville, de la Canebière aux abords du stade Vélodrome.
• En plus du frit, elles proposent une petite gamme de sandwichs simples au pain long ou pain de mie garni de beurre, huile d’olive ou moutarde, charcuterie (jambon, saucisson, pâté), fromage, œuf dur.
• À emporter, rapides à manger et bon marché, ils sont servis à toute heure aux travailleurs, touristes et supporters.

L'ère moderne

• Entre 1950 et 1960, avec l’arrivée des planches à griller, ces baraques dites marseillaises ou à frites vendent des sandwichs chauds, merguez ou steak servis, avec des frites, très vite adoptés.
• En 1990, les snacks égyptiens les concurrencent avec leurs shawarmas.
• Ouverts jusqu’à 2h du matin, ils attirent étudiants, employés et noctambules.
• Aujourd’hui, les baraques innovent en servant à côté des classiques, paninis et parts de pizza, des sandwichs revisités, voire gastros.