La question : Pourquoi parle-t-on d'entrecôte marseillaise ?

Tradition bouchère phocéenne, elle désigne communément un morceau épais de basse côte à griller.

La toile de fond

• À la différence de l'entrecôte classique (ou côte de bœuf désossée), située au milieu du dos entre la 5^e et 10^e côte, la basse côte, vendue avec ou sans os, se trouve plus bas et plus à l'avant du train de côtes, près de l'épaule et du cou, avant la 5^e côte.
• Popularisée entre la fin du XIX^e et le début du XX^e siècle, l’entrecôte marseillaise est bien plus qu’une simple basse côte.
• Les morceaux nobles étant chers, les bouchers marseillais valorisent les morceaux de 2^nd choix pour vendre des pièces à griller à leur clientèle populaire.
• Ils les transforment en pièces du boucher de 1^er ordre par une découpe spécifique, un savoir-faire transmis oralement d'artisan à apprenti.
• La légende dit que l'entrecôte marseillaise serait née d’une erreur de découpe d’une basse côte par un boucher local « tête en l’air ».

Pour bien comprendre

• Ce morceau est le fruit d’une préparation particulière.
• L’artisan désosse un morceau de basse côte entier, sélectionne le cœur du muscle, le pare en le dégraissant et le dénervant avant de le rouler et le ficeler pour lui donner une forme compacte et régulière.
• Tranchée en steaks épais de 3 à 4 cm, pesant 200 à 600 grammes et de forme ronde ou ovale, elle ressemble visuellement à une entrecôte.

Comment la manger ?

• Plus persillée et plus grasse, elle est extrêmement goûteuse, bien que moins tendre.
• Servie avec un beurre d’ail persillé ou une persillade bien aillée, elle est grillée à feu vif et s’accompagne de pommes de terre sautées et de tomates à la provençale.
• Ce mets typique doit son nom d'entrecôte marseillaise à son caractère franc, généreux et exagéré.