La question : Connaissez-vous l'ancêtre de l'aïoli ?

Au Moyen Âge, c’était une moutarde réalisée à partir d’ail pilé.

Un peu d'histoire

• Dans l’Antiquité, on utilisait l’ail broyé mélangé à l’huile d’olive comme onguent et fortifiant médicinal comme en atteste le livre XXIII de l’Historia Naturalis de Pline l’Ancien.
• Au Moyen Âge, le Llibre de Sent Soví (1324) donne une 1^re recette de la Salsa d’alls, une aillée dite moutarde de Provence.
• Dans un mortier, on pile l’ail puis on ajoute peu à peu l'huile d'olive.
• Selon les régions, pour la rendre plus épaisse, sont incorporés du pain de mie, détrempé dans du bouillon ou du lait (cf le Viandier de Taillevent, 1486), des amandes ou du fromage (cf le Llibre del Coch, 1520).

Le tournant

• Le Père Pierre Puget, dans son Dictionnaire provençal/français (1735), la décrit comme une émulsion d'ail avec huile d'olive d’où son nom ailloli (aïòli en provençal), célébré par Jean-Baptiste Germain comme « la Bourrido dei Dièu » de l’Olympe.
• Dans son Grand dictionnaire de Cuisine (1873), Alexandre Dumas parle d’un « écrasé d’ail avec de l'huile, une espèce de mayonnaise », évoquée par Alphonse Daudet dans ses Contes du lundi.
• Frédéric Mistral, dans l’Armana Prouvençau (1874), précise que le citron épaissit la pommade, qui peut être humectée d'eau, autorisant l’ajout d’un jaune d’œuf pour le relever s’il est raté.

Et maintenant ?

• La version la plus proche de l’aïoli actuel est la moutarde à la Provençale du Cuisinier Durand (1830) : ail pilé dans un mortier avec sel et jaune d’œuf montés au pilon, mélange allongé d’huile d’olive, de jus de citron et d’une noisette de pain mouillé dans du bouillon de poisson.
• Dans la Cuisinière Provençale (1909), Jean Pierre Reboul reprend la variante de Durand où il remplace le pain par une cuillère d'eau tiède, suivi par Auguste Escoffier dans Le guide culinaire (Flammarion, 1921) et Austin de Croze dans sa vraie recette du Grand Aïoli parue dans La France à table (1935).