Pascal Blain, sur le marché des Arceaux : « Le fromage reste une fierté de notre gastronomie »

À l’occasion de la Journée nationale du fromage de ce vendredi 27 mars, l'Essentiel Montpellier est allé à la rencontre de Pascal Blain, fromager chez La From', sur les marchés des Arceaux, de Malbosc et de Lattes.

Le fromage est-il toujours un incontournable ?

• « Absolument. Il reste un des produits symboliques de la culture française, une fierté de notre gastronomie. Je vois beaucoup de jeunes, d’étudiants, mais aussi des familles qui viennent transmettre cette passion à leurs enfants. »
• Même les jeunes parents ou les femmes enceintes s’informent sur ce qu’ils peuvent consommer. Il y a une vraie fidélité. Malgré les crises, le fromage tient bon, les clients sont toujours là. »

Quels sont les plus appréciés ?

• « Ici, les fromages de chèvre et de brebis ainsi que le roquefort sont tout particulièrement très appréciés. Nous avons de vrais connaisseurs qui ont goûté toutes leurs variétés. Mais je n'oublie pas le comté et le saint-nectaire qui plaisent aussi beaucoup. »
• « Pour le comté, on vend surtout du jeune ou du 24 mois, mais certains recherchent des affinages plus longs, jusqu’à 36 ou 42 mois. »
• « Les classiques comme le brie ou le saint-nectaire fonctionnent toujours, mais la région reste très attachée au chèvre et au brebis, alors qu’ailleurs, c’est souvent la vache qui domine. »

Comment votre métier évolue-t-il ?

• « Le contact direct avec les producteurs devient essentiel. Je travaille de plus en plus en direct justement, ce qui me permet d’adapter l’offre à la demande et de soutenir les agriculteurs. Cette proximité apporte une authenticité que les clients recherchent. »
• « Par exemple, je peux commander un fromage plus affiné et l’avoir la semaine suivante. Même si les prix sont parfois similaires à ceux des grossistes, on sait à qui on achète. »
• « Les clients sont aussi plus exigeants, ils veulent savoir ce qu’ils mangent, d’où ça vient. Ils sont sensibles au terroir, à l’authenticité. Et le fromage, c’est exactement ça : du goût, de la tradition et du partage. »