Le goût du terroir selon Alexandre Caillaud, le chef cuisinier du Domaine de Verchant
Rencontre avec le chef exécutif du restaurant Marcelle, la table gastronomique de l’hôtel 5 étoiles du Domaine de Verchant, à Castelnau-le-Lez.
Bio express
Natif de Niort, Alexandre Caillaud est arrivé à Montpellier adolescent. Très jeune, il a su qu’il deviendrait cuisinier : « J’ai toujours aimé les casseroles, l’ambiance en cuisine et le costume de chef. Enfant, je regardais déjà toutes les émissions culinaires sur écran cathodique », confie-t-il à l’Essentiel Montpellier.
Après avoir suivi un enseignement hôtelier au lycée Jules-Ferry-La-Colline, il s'est formé auprès de chefs renommés : « J’ai travaillé au Mas Candille à Mougins, auprès de Vincent Arnould et de Philippe Jousse (Maison Alain Chapel), puis à L’Ambassade, le restaurant de Patrick Orly (ancien étoilé à Béziers) ».
Un temps, Alexandre Caillaud a été chef au MHR. Depuis 2019, il supervise le pôle restauration du Domaine de Verchant et profite aujourd'hui de la précieuse expertise de Franck Putelat, Bocuse d’Argent 2003, chef doublement étoilé à Carcassonne et Meilleur ouvrier de France (MOF) 2018.
Ses projets
Depuis sa réouverture en mai dernier, la table gastronomique Marcelle a été conçue comme un véritable écrin sensoriel. Cette table a été imaginée en lien direct avec la vigne et l’oliveraie du Domaine de Verchant, établissement classé Relais & Châteaux.
Dans ses menus (de 90 à 175 €), qu’il nomme Racines (en 4, 6 ou 8 temps), le chef Alexandre Caillaud explore un terroir qu’il considère comme une source d’inspiration autant qu’un engagement.
« La carte met à l’honneur les légumes de saison, les produits de la Méditerranée, les viandes régionales, les herbes sauvages et les fromages affinés d’Occitanie », détaille-t-il. Cette cuisine reflète un engagement culinaire exigeant.
Le chef précise : « Chaque plat est réalisé dans une approche respectueuse de la saisonnalité, de la traçabilité et du vivant. » Pour l’heure, le duo de chefs met les petits plats dans les grands avec le lancement de dîners à thème 1 fois par mois.
Les vins mythiques du domaine bourguignon La Romanée-Conti seront ainsi à l'honneur le 9 octobre. « Un 2e dîner signature, autour du gibier et de la truffe d’Alba, aura lieu le 20 novembre », promet Alexandre Caillaud.
