Le beurre blanc a sa confrérie à Nantes  

Une confrérie du beurre blanc a été créée en juin dernier pour promouvoir et protéger la recette authentique de cette sauce ligérienne, emblème du patrimoine de la région. 

La petite histoire

• Clémence Lefeuvre était une cuisinière à la demande à Saint-Julien-de-Concelles, entre le XIX et XX^e siècle.
• C’est au sein de son restaurant qu’est née la recette du beurre blanc, faite à base d’une réduction d’échalotes à chaud, à laquelle est mélangé du vinaigre blanc (et plus tard du muscadet).
• On y ajoute le beurre en cube froid qu’on va venir fouetter, afin d’obtenir une émulsion à chaud. La sauce est épaisse et opaque. Elle accompagne très bien un poisson de Loire.
• Aujourd’hui, cette recette est devenue le fer de lance de la Confrérie du beurre blanc authentique. Celle-ci s’est donné comme mission de la protéger et de la rendre accessible à tous. 

Les menaces 

• « Il y a une tendance à l’extinction. La sauce peut s’effacer, car elle a trop été réinterprétée. Par exemple, l’arrivée du beurre nantais dans les plats, ce n’est pas du beurre blanc authentique, car il est trop liquide. Il faut redonner au patrimoine un référentiel, mettre des repères », explique Eric Fauguet, grand maître de la confrérie et journaliste de la chaîne NTV.
• Autre menace, le coût au plat élevé pour un beurre blanc et un poisson de Loire. « On n’a pas tous les moyens de mettre 30 euros dans une assiette. Il faut se réapproprier la recette pour qu’on la retrouve plus régulièrement dans notre alimentation, comme dans le snacking par exemple. »

Ses missions

• Notamment composée de Michel Roth, chef étoilé, MOF et Bocuse d’or, la confrérie œuvre à faire rentrer la recette authentique à l’INAO (l'Institut national de l'origine et de la qualité), afin qu’elle devienne une Spécialité traditionnelle garantie (STG).
• Pour la rendre accessible, la confrérie promeut également des recettes, pour que les restaurateurs se l’approprient. C’est le cas du burger au beurre blanc, créé lors du concours culinaire, le Trophée du partage. « On a aussi lancé le croque-monsieur de Guillaume Gomez, avec des Saint-Jacques, des poireaux et du beurre blanc. »
• Lors de repas instructifs avec les membres de la confrérie, ils font découvrir de nouvelles techniques de cuisine à base de beurre blanc, comme sa mayonnaise, sa glace, son écume, sa gelée, « sans dénaturer la sauce ». Autre expérimentation, la pizzeria La 500 réfléchit à créer une pizza au beurre blanc.