Alvéole, le bon goût des viennoiseries à Nantes

En sucré comme en salé, l’atelier Alvéole propose des produits à base de pâte levée feuilletée. Les deux associés, Nicolas Noel et Quentin Billeau ont voulu mettre à l’honneur le métier de tourier. 

La petite histoire

• Quentin Billeau est passionné par la viennoiserie et le tourage. À la tête de la première communauté de France en viennoiseries sur Instagram, il a commencé en tant que boulanger à l’âge de 15 ans.
• Aujourd’hui âgé de 33 ans, il ne fait que de la viennoiserie. « Ça fait huit ans que je suis dans le tourage, et ça fait 4 ans que je ne fais que ça. C’est très satisfaisant et très précis. Chaque jour est différent, car on travaille le vivant », explique l’associé chez Alvéole.
• Lorsque Quentin croise la route de Nicolas Noel, il y a un an et demi, leur rencontre est vécue comme une évidence. « Nicolas avait le projet d’ouvrir un établissement basé sur le croissant, c’est pourquoi il m’a contacté via les réseaux sociaux pour me demander conseil », raconte le tourier. Les deux hommes se rencontrent plusieurs fois et décident finalement de lancer le projet à deux, centré sur la pâte levée feuilletée.
• « Ça faisait plusieurs années que je trouvais que la viennoiserie n’était plus au niveau de celle de mon enfance » , explique Nicolas Noel. « Ça a dégringolé en qualité pour s’en sortir niveau prix. On a un savoir-faire et on n’arrive pas à le valoriser. »
• Ensemble, ils décident donc de sortir de la massification, en proposant des produits haut de gamme, présentés individuellement, à l’image d’une bijouterie. 

L'idée

• Ni une boulangerie, ni une pâtisserie, Alvéole rend hommage à la viennoiserie en reprenant tous les codes de la pâte levée feuilletée, jusque dans sa décoration.
• La forme du comptoir évoque le feuilletage, la cuisine est ouverte pour discuter et admirer le travail du tourier, les produits sont présentés individuellement sur des plateaux en céramique, ou dans des beurriers.
• En dégustation, sur place ou à emporter, une gamme sucrée et salée est proposée dans une quantité limitée. « On travaille avec les quantités justes. Vers 11h, on a 20 produits et après, on assume la rupture, car on est obligé de gérer les volumes », explique Nicolas Noel.
• En sucré, vous retrouvez les classiques, comme le croissant, le pain suisse, et d’autres recettes revisitées telles que le pain au chocolat, le cruffin caramel, le flan étoilé vanille ou encore le cinnamon roll’s.
• Côté salé, la pâte levée feuilletée est désucrée afin de proposer des croissants italiens (pesto burrata), des hot-dogs (pickles de concombres et mustard à l’anglaise), des fingers jambon comté, ou encore des rolls pastrami. 

Mais aussi

• Alvéole veut aller plus loin et ouvrira, en juin prochain, des ateliers pour les particuliers (entre 3 et 4 heures) et en septembre, des masterclass pour les professionnels. La réservation se fera directement sur le site.
• La boutique compte également s’ouvrir au BtoB pour préparer des petits déjeuners d’entreprise et des afterworks. 

S’y rendre : 4 rue de l’Héronnière. Ouvert du mardi au samedi, de 8 h 30 à 18 h 30, et le dimanche, de 8 h à 13 h.