Dominique Le Stanc : « Il n'y a que le produit exceptionnel qui me donne envie de cuisiner »
Le chef Dominique Le Stanc va tirer sa révérence en avril 2027, après 30 ans à la tête de La Merenda. Une adresse mythique du Vieux-Nice qui célèbre ses 60 ans d'existence et qui vient d'entrer dans le giron du groupe Riccardo Giraudi. Dominique et Danielle Le Stanc ont fait de ce lieu une institution de la cuisine niçoise et une source d'inspiration pour de nombreux chefs.
Quelle est l'origine de la Merenda ?
« Déjà, il faut revenir à l'origine du mot. En niçois, la Merenda, cela veut dire casse-croûte. La Merenda, c'est donc une cuisine de proximité, simple, sans artifice, qui met à l'honneur les produits. Une proximité que l'on trouve dans l'ambiance à l'intérieur puisqu'il n'y a qu'une quinzaine de couverts, on est proches les uns des autres. On parle à son voisin. On partage. Quand j'étais chef au Negresco, j'étais client de ce lieu que j'adorais. Quand Jean et Christiane Giusti ont voulu arrêter, j'ai ressenti le besoin de reprendre. Je voulais m'éloigner de toutes les grandes tables, de tous ces guides gastronomiques et guides Michelin avec leurs distinctions. C'était mûrement réfléchi, même si beaucoup de gens à l'époque n'avaient pas compris la démarche. »
Pourquoi tourner la page ?
« La raison est toute simple : j'ai commencé la cuisine quand j'avais 14 ans et j'en ai 68 cette année. J'ai travaillé dans de grandes maisons avec 1, 2 ou 3 étoiles. À 26 ans, j'ai eu mon restaurant à Monaco où j'ai été le premier à avoir une étoile. J'ai vraiment fait le tour en ayant connu toutes les différentes catégories d'établissements. J'aspire à un peu de tranquillité désormais. Je prends ma retraite et je veux profiter du temps qu'il me reste. Je viens d'être grand-père, je veux être avec ma famille, ma femme, voir mes amis, découvrir la France, aller au stade, à la mer, marcher. Tout ce que je n'ai pas pu faire pendant 40 ans. Mais je continuerai à faire la cuisine pour ma famille, mes proches. J'aime trop ça. J'irai donc toujours au marché choisir mes produits, même si en 30 ans, de nombreux producteurs ont disparu et n'ont pas été remplacés. C'est regrettable et inquiétant parce que tout part du produit. Il n'y a que le produit exceptionnel qui me donne envie de cuisiner. Mais vous savez, la Merenda restera la Merenda. Elle était là avant moi, et elle sera toujours là après mon départ. »
Votre regard sur la cuisine niçoise ?
« Quand j’ai repris la Merenda en 1996, il y avait 5 adresses à Nice où l'on mangeait bien. Aujourd'hui, il y en a 25. En quittant le Negresco, je voulais montrer qu'on n'était pas obligé de faire de la cuisine d'étoilé. On peut faire des choses plus simples et tout aussi bonnes. Les nouvelles générations de chef ont compris ça et on pourrait avoir encore plus de belles tables à l'avenir. Il y a de belles adresses japonaises, françaises, niçoises. Il faut se réjouir de cette diversité autour des valeurs d'une cuisine authentique et sincère. »
