Lundi 10 novembre

Mantra, la nouvelle table parisienne d'un duo franco-malaisien complice

Rédigé par Quentin Robardet

Jonathan Caron et Manogeran Shasitharan, dit Jack, inaugurent cette adresse ce soir (crédits : Aurore Nguyen).

Mantra, nouvelle table gastronomique menée par le chef malaisien Manogeran Shasitharan, surnommé Jack, et Jonathan Caron, propriétaire et directeur de salle, ouvre ce soir dans le 9^e.

LA GENÈSE

Jonathan Caron connaît bien Paris : il y a quelques années, il était propriétaire du restaurant L'Innocence, récompensé par une étoile Michelin en 2020.
En 2023, il décide d'ouvrir une adresse à Mers-les-Bains, dans la Somme, et y installe Jack Manogeran à la tête des cuisines.
« Nous étions destinés à travailler ensemble, confie Jonathan Caron. Il m'a envoyé son CV, et avant même d'avoir goûté un plat, j'ai compris qu'il avait énormément de talent et une sensibilité du produit unique. »
« Connaissant bien Paris, j'avais envie que Jack puisse venir y exprimer sa cuisine », raconte-t-il.

LE CONCEPT

Mantra a entièrement été imaginé par le chef malaisien, avec un cadre feutré et des textures de béton, marbre, noyer et zinc.
Les cuisines sont ouvertes, « comme dans un atelier culinaire, pour une totale transparence avec les clients ».
16 couverts sont installés, dont une table du chef avec un menu spécifique imaginé pour deux convives chaque soir.

À LA CARTE

« La cuisine de Jack est percutante, innovante, personnelle, avec du caractère et de la douceur. On a une dégustation en deux parties, l'une plus aigre-douce, l'autre umami. Son objectif, c'est de vous faire voyager sans prendre de billet d'avion. »
Les produits sont majoritairement végétaux ou issus de la mer, toujours de saison et privilégiant les circuits courts.
On retrouve des saveurs et techniques franco-malaisiennes, avec un bar fumé, feuilles de pandan, graines de basilic et herbes ; ou un thon maturé à l'hibiscus, crème fumée, framboise et épices.
Les deux signatures du chef sont une création végétale autour du chou, avec un pastrami de chou rave, mayonnaise de chou et crème de coco fermentée ; et un homard confit et laqué, infusé au curry rouge.
Côté prix, il faut compter 89 € pour le menu Borneo et 135 € pour le menu Nyonya, plus conséquent. Un menu Pantai plus accessible est proposé à 35 € le vendredi midi. Détails ici.