Nous avons testé Geoélia, la table du 16e qui nous a laissés sans voix

Il y a des repas dont on ressort différent. Geoélia est de ceux-là. Derrière une grande porte en bois sombre d'une rue tranquille du 16^e, une plaque en laiton, quelques marches en marbre rouge et une discrétion presque monacale, se cache ce qui s'impose comme l'une des grandes tables de Paris. On est venus curieux. On est repartis émus.

DE QUOI PARLE-T-ON ?

• Camille Saint-M'leux avait décroché une étoile Michelin en un an à peine à la Villa9Trois à Montreuil (93), avant d'ouvrir Geoélia, son premier restaurant parisien, en juin 2025, à 30 ans.
• Il ne lui faudra que quelques mois pour conquérir à nouveau l'étoile en avril 2026.
• Geoélia emprunte son nom au voilier des grands-parents du chef, Georges et Éliane, à bord duquel il a découvert les coquillages. Ce lien fondateur avec la mer est le fil conducteur de sa cuisine.
• Le lieu a été pensé dans les moindres détails et la salle enveloppe sans ostentation, avec cette élégance sobre qui signe les grands endroits.
• Le menu dégustation en une dizaine d'étapes à 160 € est l'unique proposition au déjeuner et au dîner. Une traversée, pas un repas, même si on aurait aimé un menu déjeuner comme il s'en fait de plus en plus dans les tables étoilées.

CE QUE L'ON A GOÛTÉ

• Le repas s'ouvre sur des coques au piment et c'est déjà un classique : charnues, précises, relevées avec une justesse qui annonce immédiatement la couleur. On comprend d'emblée que l'on est entre de bonnes mains.
• Puis vient un consommé de crevettes grises d'une limpidité absolue, une assiette qui n'a l'air de rien et qui dit tout sur le niveau technique de la cuisine.
• La langoustine servie dans une soupe du lendemain est peut-être l'un des moments les plus saisissants du menu : d'un côté, le produit dans son plus simple appareil, d'une fraîcheur et d'une cuisson irréprochables, de l'autre, une soupe d'une complexité et d'une profondeur de goût rares. L'alliance est parfaite.
• Même si on ne peut citer toutes les étapes, le coup de cœur absolu, celui auquel on ne cesse de repenser après le repas, est le bœuf jersiais au charbon. Un paleron d'une tendreté stupéfiante, accompagné de lard de seiche découpé comme de fines tagliatelles et d'œufs de hareng fumés. Il joue simultanément sur la profondeur, le fumé, l'iode et la puissance. Un grand plat, dans tous les sens du terme.

POURQUOI ON A AIMÉ

• On trouve dans cette cuisine une vraie patte de chef qui s'affirme pleinement, qui gagne en épure et en maturité.
• Le fil conducteur iodé traverse chaque étape du menu sans jamais se répéter.
• On peut profiter de ce restaurant tant qu'il n'a qu'une étoile... On prédit rapidement les suivantes.

Y aller : 125 rue de la Tour, 16^e. Du lundi au vendredi, au déjeuner et au dîner.