Les bistrots français toujours plébiscités dans la capitale 

La semaine dernière, nous vous avons demandé quel était votre type de restaurant préféré à Paris. Vous êtes 64,7 % à avoir choisi les bistrots français. On fait le point. 

DANS LE DÉTAIL

• Vous avez largement plébiscité les bistrots, loin devant les établissements proposant une cuisine étrangère (14,7 %), les cantines de quartier (14,7 %), et les tables gastronomiques (5,9 %).
• Vous avez loué les mérites de la « cuisine maison, avec une courte carte et des produits frais », mais aussi des productions « de saison, avec des aliments provenant de régions proches ».
• « L'ambiance », mais aussi « la chaleur, la convivialité et le réconfort » que peuvent proposer ce genre de lieux vous ont convaincu.

DES MARQUEURS CULINAIRES

• Raman Suzat est le cofondateur, avec Grégory Back et le chef anglais Jack Bosko, du restaurant Le Canard Sauvage, boulevard de Strasbourg (10^e). Pour lui, le bistrot est synonyme d' « une cuisine généreuse, parfois même un peu riche, avec des recettes traditionnelles où l'on ne lésine pas sur le jus, les légumes, les goûts ».
• « Il y a le bœuf bourguignon, la purée, parfois le gibier... Ce sont des produits du terroir qui font l'histoire de la gastronomie », poursuit-il.
• Il note cependant que « si le bistrot est plébiscité, c'est aussi parce qu'il a su se réinventer, avec une offre gastronomique moderne et des classiques qui reviennent, comme les œufs durs ».
• « La nouvelle génération de la bistronomie illumine les quartiers et excelle dans une cuisine en phase avec les attentes de son époque », abonde Pierre-Yves Chupin, directeur général des Éditions Lebey, qui publie chaque année un guide des meilleurs bistrots de Paris.

UNE AMBIANCE PARTICULIÈRE

• « Un bon bistrot existe grâce au chef, bien sûr, mais aussi grâce à la salle qui donne le rythme et insuffle une âme au lieu et créée cette ambiance unique », ajoute Pierre-Yves Chupin.
• « Le comptoir, le tenancier, une clientèle d'horizons très différents, et puis la simplicité dans l'accueil, les échanges avec tout le monde, c'est tout ça qui fait un bistrot parisien », complète Raman Suzat.
• L'établissement qu'il a ouvert il y a quelques mois avec ses compères coche de nombreuses cases. « Nous ne sommes simplement pas ouverts dès le matin », reconnaît-il.