Le portrait : Enzo Baptista, l'esprit de compétition au service la pâtisserie
À 29 ans, Enzo Baptista vient de remporter le Grand Prix de la pâtisserie de la Ville de Paris 2026. Responsable de la recherche et du développement (R&D) chez BO&MIE, le chef parisien trace un parcours guidé par l'amour du travail et du défi.
LE SUCRÉ EN HÉRITAGE
Enzo Baptista a toujours été passionné de restauration : « Quand j'étais petit, ma famille vivait dans le même immeuble. Ma grand-mère s'occupait du salé et ma mère du sucré. J'étais toujours dans ses pattes ». Plus tard, son premier livre est un ouvrage sur la pâtisserie. Et quand il doit choisir sa voie, à l'adolescence, c'est naturellement qu'il s'oriente vers un bac pro cuisine. « J'ai peut-être fait une erreur de ne pas partir en pâtisserie d'emblée, mais ces expériences continuent de me servir ».
Le déclic survient après quelques expériences dans des tables gastronomiques. « Quand j'allais au travail, je n'étais pas si heureux. Je ne pensais qu'à rejoindre les pâtissiers après mon service, confie-t-il. Et puis en 2018, à mes 20 ans, mes parents ont décidé d'ouvrir une boulangerie-pâtisserie au Portugal. Je les ai accompagnés pensant les aider quelques mois, et j'y suis resté deux ans ».
L'EXIGENCE DU HAUT NIVEAU
À son retour, il bifurque et apprend « la rigueur, l'excellence » de la pâtisserie sur le terrain, au restaurant étoilé de Cyril Lignac puis chez Stéphane Glacier, Meilleur ouvrier de France (MOF). Enzo Baptista compense son manque de diplôme par un investissement sans faille, des « entraînements le soir, les week-ends, les vacances » et des heures à étudier « des livres de technologie, pour comprendre comment tout fonctionne ». Passé par des restaurants étoilés, des palaces mais aussi par la restauration collective, « pour voir tout ce qui existait », il rejoint début 2024 le groupe BO&MIE pour y prendre la tête de la R&D. « Aujourd'hui, on crée des cookies, des pains aux raisins ou une pièce montée avec décors en sucre, mais aucune journée ne se ressemble », se réjouit-il.
LES COMPÉTITIONS COMME MOTEUR
En parallèle, Enzo Baptista est aussi un compétiteur né. Grand amateur de vélo et de course à pied, il avoue sans détour aimer « le challenge et les concours, une école de l'humilité où l'on progresse à une vitesse folle ». Il vient d'enchaîner une 2e place avec l'équipe de France à la Coupe du monde de la glace artisanale, et sa victoire au Grand Prix de la pâtisserie de la Ville. Le thème lui a inspiré une création « élégante et pas kitsch autour de l'univers de Gustave Eiffel ». Celui qui rêverait « d' être payé à faire des concours, comme les pros du jeu vidéo », ne compte pas ralentir, et envisage déjà de s'inscrire au concours des MOF dès que possible.
