Le portrait : Stéphane Heiligenstein, tout sur le Kougelhopf 🎯

À deux pas de la gare, la pâtisserie se réinvente et devient Kougel !

Un héritage gourmand

• Stéphane Heiligenstein, maître pâtissier et chocolatier de 54 ans, aime dire qu’il a grandi les mains dans la pâte d’amande et non dans la pâte à modeler.
• « Mes parents étaient pâtissiers. À l’époque, on dormait juste au-dessus de la pâtisserie, on donnait un coup de main dès qu’on le pouvait. Je suis comme Obélix, tombé dedans dès l’enfance », plaisante Stéphane.

Du chocolat au Kougelhopf

• Quand il reprend la pâtisserie familiale en 2002, Stéphane ouvre un salon de thé et met en avant ce qui le passionne : le chocolat.
• « Mais le Covid a eu raison de nous… J’ai perdu près de 35 % de mon chiffre d’affaires sur les prestations extérieures. On a dû fermer le salon de thé, contracter un prêt à taux zéro que nous continuons de rembourser, et les charges ainsi que les matières premières ne faisaient qu’augmenter », confie le pâtissier.
• Pour sortir la tête de l’eau, Stéphane et son équipe décident de se concentrer sur une seule spécialité : le Kougelhopf.
• « On le proposait déjà et cela fonctionnait très bien. C’est moins énergivore et on a besoin de beaucoup moins de produits », affirme Stéphane Heiligenstein.

Une part d'Alsace

• Grâce à sa créativité, Stéphane revisite le Kougelhopf, produit phare de l’Alsace, de la recette la plus classique à la plus originale.
• « On rajeunit une arrière-grand-mère ! Il y a bien sûr le Kougelhopf salé aux noix et au lard. Pour ce mois de septembre, nous en proposons un façon panettone, au citron confit, à l’orangeade et au beurre fondu. Il y a aussi le Kougelhopf façon Pralus, un au saumon fumé et légumes sautés, et un autre au chorizo et poivrons… », détaille Stéphane.
• « C’est une fierté pour moi de développer un nouveau concept et de redonner un souffle à cette pâtisserie familiale. Le Kougelhopf, c’est un morceau d’Alsace que l’on emporte avec soi », conclut-il.
• Le maître pâtissier propose également des ateliers de création de Kougelhopf directement dans sa boutique.  Pour s’inscrire ou goûter l’une des créations de Stéphane, rendez-vous au 20 rue Kuhn, à Strasbourg.