La bouchée à la reine, si alsacienne

Un concours culinaire célèbre aujourd'hui la bouchée à la reine, plat traditionnel aux origines alsaciennes et royales.

De quoi parle-t-on ?

• La bouchée à la reine est à l’honneur à la Foire européenne à travers un concours gastronomique visant à distinguer les meilleures interprétations de cette recette traditionnelle.
• Préparée avec de la volaille, du veau, des champignons et des quenelles mijotés dans un bouillon parfumé puis liés en sauce, la garniture est servie dans une croûte de pâte feuilletée, accompagnée de Spätzle.
• Au-delà de l’épreuve culinaire, l’événement souligne l’ancrage régional de cette spécialité.

On rembobine

• L’histoire de la bouchée à la reine remonte au XVIIIe siècle et trouve ses origines en Alsace, région d’adoption de Marie Leszczynska, fille de l’ex-roi de Pologne.
• Avant d’épouser Louis XV, la future reine vivait à Wissembourg.
• Son cuisinier, Nicolas Stohrer, lui-même d’origine alsacienne, a inventé ce plat à Versailles en 1725 pour raviver l’intérêt du roi pour Marie Leszczynska.
• Inspiré du Puits d’Amour, une pâtisserie en pâte feuilletée, le plat d’origine se composait d’une croustade remplie d’un salpicon raffiné — des ingrédients coupés en petits dés — mêlant ris de veau, truffes, testicules de coq et autres éléments réputés aphrodisiaques, le tout lié par une sauce sans béchamel.

Ce qu’il faut savoir

• Pensée à l’origine pour séduire Louis XV, connu pour ses infidélités, la recette s’est imposée au fil des siècles comme un classique de la cuisine française.
• En Alsacien, on la nomme « suppepaschtetle ».
• Le cuisinier Stohrer, aussi connu pour être l'inventeur du baba au rhum, a poursuivi sa carrière à Paris, où il ouvre en 1730 la pâtisserie Stohrer, encore en activité dans la rue Montorgueil.