Brioche des rois : les conseils d'un expert

Alors que l'Épiphanie pointe le bout de sa fève, Hugo Poite, jeune boulanger toulousain de 23 ans, lauréat du prix de la meilleure brioche des rois cette année en Haute-Garonne, accepte de livrer quelques secrets de fabrication.

Dans les coulisses

• Galette des rois à la frangipane ou briochée : chaque 6 janvier, les 2 gâteaux se disputent l’attention. Mais aucun doute là-dessus par ici, la brioche remporte largement les suffrages.
• Au Crédo, au 18 avenue Antoine-de-Saint-Exupéry au Pont-des-Demoiselles, tout commence par l’exigence. « Le secret, c'est la sélection des ingrédients ; il faut vraiment en utiliser de bons », confie Hugo Poite.
• Beurre, rhum, fleur d’oranger, vanille, fruits confits... rien n’est laissé au hasard. « La palette aromatique d'une galette des rois briochée doit être franche, sans détour », ajoute le jeune boulanger.
• Autre pilier fondamental : la patience. « Il faut 3 jours. Le 1^er, on incorpore le sirop pour hydrater la farine ; le 2^e, on pétrit ; le 3^e, on cuit et on façonne des pâtons. »
• Un rythme précis. « C’est un sacré travail. Il faut maîtriser les proportions, l’aromatisation, la cuisson. Ce n’est pas si simple », livre encore le boulanger qui a remporté le prix de la meilleure brioche des rois du département en 2022 et 2025.

Entre les lignes

• Dans la Ville rose, cette spécialité s’écoule bien davantage que sa rivale feuilletée.
• Hugo Poite explique : « C'est traditionnel et local. Elle est plus légère après un repas copieux, se partage facilement, et parle à la mémoire ».
• Aujourd’hui encore, les chiffres sont éloquents : dans nombre de boutiques toulousaines, 60 à 80 % des ventes lui reviennent. Une réalité confirmée au sein du Crédo.

Pour aller plus loin

• L'origine de la galette des rois briochée remonte au Moyen Âge méridional. Les terres occitanes célébraient alors l’Épiphanie autour d’une pâte levée généreuse, parfumée, constellée de fruits colorés évoquant les gemmes d’un diadème.
• Vous souhaitez maîtriser cet art ? Hugo Poite, meilleur jeune boulanger de France en 2019, propose régulièrement des cours de boulangerie de 3 heures.
• Durant une demi-journée, l’artisan partage ses techniques et transmet les fondamentaux de ce traditionnel rendez-vous de janvier.