À La Table de Biar de Lavérune, Mathieu Garcin fait rayonner une cuisine locale
Figure montante de La Table de Biar à Lavérune, ce chef au parcours étoilé met en avant les produits du terroir et d’ici.
Un chef du Sud
Âgé de 45 ans, Mathieu Garcin est né à Cannes, dans les Alpes-Maritimes, où il a grandi avant de partir vivre en Afrique avec ses parents. À son retour, il se forme au lycée hôtelier de Marseille-Bonneveine, puis s’exerce aux fourneaux du Sud de la France.
Quand il ne cuisine pas, cet amateur de vin aime boire et manger. Mathieu Garcin aurait pu enseigner les sports nautiques, pour lesquels il se passionne, notamment le jet-ski, qu’il a pratiqué dès son plus jeune âge.
Mathieu Garcin s’est installé à Combaillaux, aux portes de Montpellier, pour officier dans les cuisines de La Table de Biar à Lavérune, en périphérie de Montpellier. Avec son équipe, il a doté cet établissement d’une toque au Gault & Millau, en seulement 6 mois.
De tables en tables
S’il a enchaîné les expériences à Marseille avant d’intégrer la brigade du 3 étoiles Michelin Marc Veyrat, c’est à Montpellier qu’il s’est perfectionné, aux côtés d’Éric Cellier à La Maison de la Lozère, ou du Meilleur ouvrier de France Philippe Groult, au Domaine de Fontcaude.
Le Clos des Oliviers à Saint-Gély-du-Fesc, La Diligence dans l’Écusson montpelliérain, puis les hôtels Mercure Antigone et Ibis Aéroport Montpellier Méditerranée, ont forgé son parcours.
C’est avec son ami Grégory Doucey, à Frontignan, qu’il décroche un Bib Gourmand Michelin en moins de 2 ans pour le restaurant In Fine.
Une philosophie
Aujourd’hui, Mathieu Garcin exprime une cuisine de saison, profondément engagée dans le local et les valeurs du slow food.
« Le Domaine de Biar dispose d’un potager en permaculture, avec un verger, des ruches et un poulailler, mais l’autosuffisance, qui reste un objectif, est encore loin. Je me fournis dans l’Aveyron, à La Pêcherie Sétoise, ou encore à La Ferme des Paons à Lavérune », déclare-t-il.
Parmi ses choix, des esprits libres et des produits de proximité, locaux, régionaux. Chaque jour, il fait de son mieux pour composer une carte en circuit court, issue d’une sélection dans un rayon de 150 km autour du domaine. Sa cuisine engagée célèbre le produit sans jamais le travestir.
