Une pâtisserie 100 % végétale dans l'Écusson

À 2 pas de la place Saint-Denis, Perle en Sucre fait souffler un vent nouveau sur la gourmandise dans l'Écusson. Laurianne Pau et Corentin Pavia font revisiter les classiques de la pâtisserie française. Découverte.

Le concept

• Dans cette nouvelle échoppe du 6 rue du Cheval-Vert, les codes de la pâtisserie traditionnelle fondent comme neige au soleil. Ici, ni crème animale ni gélatine, mais une ribambelle de créations pensées pour séduire autant les curieux que les convaincus.
• « On y trouve aussi des viennoiseries sans beurre ni produits laitiers. Nous sommes les seuls à proposer ça dans le Clapas », déclare fièrement à l'Essentielle Montpellier Corentin Pavia.
• Derrière les vitrines de Perle en Sucre, des entremets vegan. Le lieu s’adresse à tous les profils alimentaires. Certaines recettes se déclinent sans gluten ou sans allergènes majeurs.
• « On a vu un enfant manger pour la 1^re fois un croissant car il avait beaucoup d’allergies et ne pouvait en déguster par ailleurs », raconte Laurianne Pau, la fondatrice. Même les sceptiques repartent souvent bluffés.

Qu’y trouver ?

• Côté comptoir, les classiques changent de partition sans perdre une miette de gourmandise. Pain au chocolat à 1,50 €, croissant à 1,40 €, suisse ou pain au raisin à 2,80 €, tandis que les pâtisseries individuelles oscillent entre 4,50 € et 5,95 €.
• Mention spéciale pour le tiramiz, clin d’œil végétal au célèbre dessert italien proposé à 5,50 €. Tout est confectionné artisanalement sur place, avec un soin particulier porté aux textures et aux saveurs.
• « J’ai travaillé à l’Ortolan, Maison Bonnaire et à l’Élémentaire pâtisserie », détaille Corentin, dont le savoir-faire apporte une touche technique à cette aventure sucrée. La carte va changer en fonction des saisons : « Je compte bien proposer la forêt noire, mon dessert préféré, cet hiver », avoue Corentin Pavia.

On rembobine

• L’histoire démarre presque comme un conte : « Tout est parti d’un cadeau. Ado, on m’a offert un livre de recettes et ça a été la passion de suite ».
• Quelques années plus tard, la rencontre avec Corentin Pavia transforme l’essai.
• Avant de devenir boutique, la marque était déjà un rendez-vous numérique suivi par de nombreux gourmands. « J’avais un million de vues par mois sur le blog », confie Laurianne Pau. Elle concrétise son rêve mijoté de saveurs.