Le portrait : Claire Vallée, cheffe du 1er restaurant étoilé végétal
Après avoir obtenu sa 1ère étoile en 2021 avec son établissement Origine non Animale (ONA), la cheffe végan vogue vers de nouveaux horizons et expérimente les tables confidentielles. Installée à Trentemoult depuis près d’un an, elle propose des expériences immersives. En mai prochain, elle lancera sa nouvelle table intimiste.
Une passion
Initiée très tôt par ses parents et ses grands-parents, la Nancéienne apprend très vite à faire de « la bonne cuisine » et se passionne. Mais la jeune femme ne poursuit pas dans cette branche et opte pour des études en archéologie, à Montpellier, où elle finit doctorante.
En parallèle de ses études, Claire Vallée est serveuse. Un jour, avec une amie, elles décident de partir en saison, en Suisse, pour travailler dans la restauration. À Crans-Montana, elle est embauchée en salle, dans un hôtel-restaurant.
« Je suis tombée amoureuse du pâtissier et j’ai refait une saison », raconte-t-elle. L’homme passe sous chef de cuisine et forme Claire Vallée à la pâtisserie. « Ça m'a passionnée. J’avais envie d’apprendre. »
Elle est ensuite embauchée dans un autre établissement, en tant que pâtissière et finit cheffe dans un restaurant à même pas 30 ans.
Le succès du végétal
La bougeotte, Claire Vallée s’envole pour un tour du monde. D’abord cheffe à bord d’un catamaran, elle rejoint son compagnon en Thaïlande, où elle se forme à la cuisine de rue. « C’est là que j’ai eu un déclic pour la cuisine végétale. On pouvait pousser les goûts, les textures, autant qu’avec la viande, ou le lait. »
De retour en France, Claire Vallée est cheffe dans un restaurant. Mais le végétarisme l’attire. « Je ne voulais plus manger de viande. Je continuais d’en cuisiner, et puis, j’ai eu besoin de monter mon établissement. » Elle ouvre Origine non animal (ONA), en octobre 2016. « J’étais un ovni à l’époque. Je faisais fonctionner les producteurs locaux, j’avais un compost… Et dès le début, c’était complet. »
Très rapidement, le Gault et Millau et le Guide Michelin la repèrent. Ce dernier lui attribue l’Assiette, une reconnaissance à la frontière de l'excellence. « Je me suis dit que c’était possible de décrocher l’étoile. » La consécration, elle l’obtient en 2021, pendant le Covid-19. Elle devient alors la première cheffe végan étoilée du monde.
Une cuisine plus intimiste
Victime de son succès, Claire Vallée n’est pas préparée au feu des projecteurs. « Je ne savais pas ce que ça allait déclencher. Les médias du monde entier m’ont contactée. » La cheffe étoilée en profite pour entamer des travaux et engage une nouvelle équipe.
Néanmoins, la reprise ne se passe pas comme prévu. Les conflits se multiplient au sein de l’équipe. « J’étais à plat. On a fermé pour se recentrer. » Mais Claire Vallée ne parvient pas à repartir sur une bonne dynamique. Elle ferme début 2022 et perd son étoile en 2023 quand elle vend son restaurant.
La cheffe part se ressourcer à l’étranger. De retour en France, elle expérimente les tables confidentielles ONA en petit comité, en appartement et en maison. « J’adore ça. C’est une expérience sensorielle et scénographique, en plus de la cuisine. J’avais envie de renouer avec le client. »
Claire Vallée importe le concept à Trentemoult, en juillet 2025, et propose une expérience sur les sept péchés capitaux. Désormais propriétaire de sa maison, elle prépare, pour mai, une nouvelle immersion culinaire, en collaboration avec 20 artistes (ébéniste, plasticienne, céramiste…). Pour six personnes maximum, elle prévoit une trentaine de plats sur 4h. Et pour l’étoile ? Claire Vallée compte bien la décrocher à nouveau.
